フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Jambon de canard

合鴨のハム仕込みました。MICHEL GUERARD氏のレシピです。

皮の部分を金串を束ねたものでチクチク。
canard1


バットにほんの少し塩をふり、皮を下に並べ、分量の塩をふります。
canard2


スパイスもふります。
canard3


24時間冷蔵庫へ、
水分を拭き取り、
canard4


ガーゼにくるんで両端を縛ります。
canard5


canard6


12~15日干します。
canard7


Gambas à la nage
天使の海老のナージュ。
本来はザリガニ、海老、帆立貝等を香味野菜の入った汁で茹で、そのまま(冷製が多い)供するものですが、
以前ジュネーヴに居た頃、近くのフランスのカジノのレストランで物凄く美味しいのを食べ、帰って実験開始、
白ワインを入れてみたり、スパイスを色々変えたり野菜を入れたり、十数回実験したでしょうか、
結論は水と塩だけでしたよ

gaambas1
楊枝に引っ掛けて背ワタを取り除きます、頭の付け根からが一番!とワタ抜き係のイチが申しております。


gambas2
尾に金串を通し、


gambas3
煮立った塩湯に入れ、頭だけ火を通します。


gambas4
全部入れたらひと煮立で火を止め、そのまま冷まします。


gambas5
汁から出して盛りつけました。


海老1kgに水2L、塩40~45gです。
美味しいマヨネーズを添えても良いでしょう




  1. 2014/12/10(水) 23:42:48|
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