フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

雉子バーグ

ご常連からジビエのご注文。
ここら解禁前、お断りしたのですが前シーズンの雉子を二羽発見。
胸はバターで蒸し焼きにしますが、腿をただ炭火焼では能が無い、鶏肉と合わせてハンバーグ状にしてみました。

雉1

付け合わせのシュークルートとリンゴを合わせたもの。


雉2

雉、鶏バーグ。


雉3

バター蒸し焼きの胸さばき、


雉5


雉4

盛り付け、お漬物全てお嫌いな方なので付け合わせはリンゴだけ。


雉6


雉7

此方は漬物OKの方。
現代風のやり方ならシュークルート、雉バーグ、胸、と重ねて高さを出してそこへハーブ類載せるんだろうな~~~
と言いながら斜めに崩しました







  1. 2014/11/06(木) 06:55:45|
  2. 未分類
  3. | コメント:4
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コメント

私、漬物OK組の一人ですが、雉バーグにはフォアグラが入ってると思いました。でも違ったんですね。トリュフは入ってますけどって言われて「ンなのぉっ?!!!」って感じでした。それほどまでに力強い、こくのある味わいで雉の風味恐るべし。しかし、私も味バカでして、今回に限らず入っていないのに入ってると感じることが時々あったりするんですよね~。何でしたっけ?ピストゥーのスープに春雨は入ってません。ヴァミセリです!って春田シェフを憤慨させた人がいましたけど、自分もあんまり違わないんじゃないかと…。こわいわあ。
  1. 2014/11/06(木) 21:42:56 |
  2. URL |
  3. ○平 #-
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Re: タイトルなし

> 私、漬物OK組の一人ですが、雉バーグにはフォアグラが入ってると思いました。でも違ったんですね。トリュフは入ってますけどって言われて「ンなのぉっ?!!!」って感じでした。それほどまでに力強い、こくのある味わいで雉の風味恐るべし。しかし、私も味バカでして、今回に限らず入っていないのに入ってると感じることが時々あったりするんですよね~。何でしたっけ?ピストゥーのスープに春雨は入ってません。ヴァミセリです!って春田シェフを憤慨させた人がいましたけど、自分もあんまり違わないんじゃないかと…。こわいわあ。


大丈夫、〇平さまとさすらいとはエベレストのてっぺんと地下鉄大江戸線位の開きがありますからっv-237
  1. 2014/11/07(金) 03:15:40 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
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仕事一段落で今日からしばらくはペンキ屋と大工です。
シュクルート、地下で漬け込み中です、リンゴと煮ても美味しいのですね、試します。寒くなってきたのでベーコンも。昨日は川崎の武蔵新城にある内臓専門店(妻の友人)で豚レバーの固まりと豚足、牛の胃袋を買ってきました.戻りが遅かったのでレバーを少しだけグリル板で焼き塩と先日琵琶湖畔、長浜で買ったごま油で、新鮮だとこんなに美味しいんだと驚きました.今夜は炭火で。
ジャニーさんのレシピを参考に、胃袋煮込みます.ニース風?スペイン風?ベーコンのレシピも探さなくては。
  1. 2014/11/11(火) 07:50:05 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
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Re: タイトルなし

> 仕事一段落で今日からしばらくはペンキ屋と大工です。
> シュクルート、地下で漬け込み中です、リンゴと煮ても美味しいのですね、試します。寒くなってきたのでベーコンも。昨日は川崎の武蔵新城にある内臓専門店(妻の友人)で豚レバーの固まりと豚足、牛の胃袋を買ってきました.戻りが遅かったのでレバーを少しだけグリル板で焼き塩と先日琵琶湖畔、長浜で買ったごま油で、新鮮だとこんなに美味しいんだと驚きました.今夜は炭火で。
> ジャニーさんのレシピを参考に、胃袋煮込みます.ニース風?スペイン風?ベーコンのレシピも探さなくては。


すいません、ipadなので間違ってもう一つのコメント削除してしまいました、、、
再送お願い出来ますでしょうか?
ごめんなさい。
  1. 2014/11/11(火) 11:28:10 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #RsuguAlI
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