フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

初雪

初雪ですよ~~~~~

雪1
昼頃から降り始めました。


雪2


夜には車に少し積もりました。
雪3




今日は小野食品のスープ開発のお手伝い。

牡蠣1

牡蠣スープに使った牡蠣を燻製にする準備。


牡蠣2

一晩干して明日燻製します。


牡蠣3

牡蠣スープ。

crouton1
スープ用クルトン。


crouton2
介さん、上手に出来ました


介さん二階堂さん

開発担当の二階堂さんと介さん。
ミネストローネ用の塩豚切ってます。


Lard sale

塩豚(Lard salé)ですよ! Baconではありませんよ!宇田川さん


Minestrone

ミネストローネの始動。



Goulash
夜の食事はサンプルで頂いた和牛の頬肉のグラーシュ。
とろりと美味しい肉だけど繊維の感じが脛肉に劣ります。
あまりの頬肉ブームに「あんなもの一種の内臓肉」と馬鹿にして使うのを拒絶してましたが、
使ってみると「あら?意外と美味しい」と「やっぱりな~~」が共存。
次回使うのは脛でしょう










  1. 2014/10/29(水) 00:30:24|
  2. 未分類
  3. | コメント:5
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コメント

内臓肉

内臓は好きなのに内臓肉は嫌とはこれいかにd(^_^o)?頬肉の良さって「ホロリと崩れる」とこだからねー。噛み締めると美味さが!ってわけではないよね。だいたい濃い味のビーフシチューとかになってるしね。あと、「希少価値っぽさ」がいいんじゃない?「これしか取れない!」っていう、限定品感ね。
  1. 2014/10/29(水) 08:32:51 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
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Re: 内臓肉

> 内臓は好きなのに内臓肉は嫌とはこれいかにd(^_^o)?頬肉の良さって「ホロリと崩れる」とこだからねー。噛み締めると美味さが!ってわけではないよね。だいたい濃い味のビーフシチューとかになってるしね。あと、「希少価値っぽさ」がいいんじゃない?「これしか取れない!」っていう、限定品感ね。


希少価値にしてはどこのランチも頬肉、頬肉、
とろける柔らかさの中の妙に短い繊維の感触が好きじゃない~~~~~v-12
  1. 2014/10/29(水) 10:01:02 |
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  3. Chez Johnny #-
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すね肉

すね肉で煮込み作ってます。前回は玉ねぎがとろけるまで煮込んだら肉の方が長年水に浸かった木っ端みたいになって…。今回は途中で肉だけ取り出して、他の具材がとろけかけたのを見計らって戻すという方法をとりました。本来はどうするものなんですか?
煮込み料理のすごさがわかるまで、シェ・ジャニーに数回通いつめる必要がありましたが、作る際には何度挑戦したら納得のいく出来になるんだか。
  1. 2014/10/30(木) 01:31:35 |
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  3. ○平 #-
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Re: すね肉

> すね肉で煮込み作ってます。前回は玉ねぎがとろけるまで煮込んだら肉の方が長年水に浸かった木っ端みたいになって…。今回は途中で肉だけ取り出して、他の具材がとろけかけたのを見計らって戻すという方法をとりました。本来はどうするものなんですか?
> 煮込み料理のすごさがわかるまで、シェ・ジャニーに数回通いつめる必要がありましたが、作る際には何度挑戦したら納得のいく出来になるんだか。


ハイ、肉の状態に照準を合わせるやり方でよろしいと思いますe-68


  1. 2014/10/30(木) 02:18:00 |
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  3. Chez Johnny #-
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  1. 2014/11/02(日) 14:33:44 |
  2. |
  3. #
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