フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

出汁やブイヨンの味

テレビの料理に出汁の素、顆粒ブイヨン、麺つゆ等の乱用が目立ちますが、これはあくまでも時間や設備に乏しい主婦向けのものと思ってました。
しかし、ちゃんとした料理本(と思われる)物に若いシェフ達が載せてるレシピにもフォンやブイヨンの乱用が目立ち、悲しくなります。
あるシェフは豚のブーランジェールと言う料理を出してます、ブーランジェールとは本来主として羊の肉の塊をローストしてジャガイモを添えたもの、稀に魚も使われるようです。
しかし彼の料理はココットを用いてるのでどちらかと言うとアイリッシュシチュー(Irish stew)かアルザス料理のベケオフ(Baeckeoffe)に近いものと解釈できます。
しかし、彼はベーコンを使った上にフォン・ブランとフォン・ド・ヴォーの二種を使います。
不味くはないと思いますが味過剰では?
アイリッシュはあくまでも水だけ、ベケオフでも水と白ワインです。
別の本ではリエットに鶏のフォンを加えてました。
「シンプルな美味しさ」はもう求められてないのでしょうか?
イメージとしては舌がどんどん厚ぼったくなってゴワゴワになる感じです、。
薄くて透き通るような敏感な舌が理想です。

確かに「ビスク」のように海老殻の味、海老味噌の味、トマト、コンソメ、生クリーム、バターと”これでもかっ”と言う味のオンパレードみたいな料理もあります、素晴らしい料理です。
しかし.どの料理も皆「ビスク風」では困りますよね~~~




  1. 2014/10/19(日) 02:45:16|
  2. 未分類
  3. | コメント:5
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コメント

味覚

薄く透き通る敏感な、ジャニーさんの名言ですね。
昔、サラダ用のビネグレット(ドレッシング)に、煮詰めた鶏スープを加えていた方がいましたが、当時違和感を持ちましたが、今や其れが主流みたいですね(苦笑)
  1. 2014/10/19(日) 11:32:33 |
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  3. のりまき #-
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Re: 味覚

> 薄く透き通る敏感な、ジャニーさんの名言ですね。
> 昔、サラダ用のビネグレット(ドレッシング)に、煮詰めた鶏スープを加えていた方がいましたが、当時違和感を持ちましたが、今や其れが主流みたいですね(苦笑)


ギャ~~~
味の素何のそのv-40の世界ですねe-350
  1. 2014/10/19(日) 13:17:10 |
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  3. Chez Johnny #-
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味過剰

いい言葉、味過剰!その通りなんだよー。味に自信ないと要らないコンソメやブイヨンの素を足しちゃうんだろうね。それに舌が慣れちゃうからシンプルなソースやスープが薄く感じちゃって、、の悪循環。
  1. 2014/10/21(火) 00:10:27 |
  2. URL |
  3. 蟻 #-
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Re: Re: 味過剰

> > いい言葉、味過剰!その通りなんだよー。味に自信ないと要らないコンソメやブイヨンの素を足しちゃうんだろうね。それに舌が慣れちゃうからシンプルなソースやスープが薄く感じちゃって、、の悪循環。
>
>
> 想い出した、渋谷のChez Johnnyの頃、新入りのコック、コンソメ飲ませたら「薄いですね!」
> 当時セカンドのケンさん、「お前明日から来なくていいや」
  1. 2014/10/21(火) 01:19:47 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
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Re: 味過剰

> いい言葉、味過剰!その通りなんだよー。味に自信ないと要らないコンソメやブイヨンの素を足しちゃうんだろうね。それに舌が慣れちゃうからシンプルなソースやスープが薄く感じちゃって、、の悪循環。


イチが覚えてた、以前チューボーで「鰹のたたき」観てたら、3人のうち2人のシェフがかけつゆに鰹だし入れてたよ~~~
冷し中華のたれにもスープ要らないね~~~




  1. 2014/10/21(火) 01:26:38 |
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  3. Chez Johnny #-
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