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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

溶け溶け~~~~

ご無沙汰しました、妙に忙しく、写真を修整、縮小するのがやっとでした
色々ありましたが、素材がアウトなのが一番キツイです
一昨日リヨン風ハチノス(通称ハネトリップ)用の玉葱5kg仕込み。

玉葱1


玉葱2

生の時の半分以下の重さになります。


翌日、伊勢から松阪牛ハチノス10kg到着

Tripes1

ハチノス下茹で、


Tripes2

香味野菜入れて煮始め・・・・・・・・・・・・
でも、この1時間半後溶けました~~~
通常、3~4時間煮るのですが、危ないと思って途中で見たらもう駄目でした
汁気を切って冷せばサラダにでもなるかとやってみましたが、トロトロで気持ちの悪いものでした。
廃棄処分悲しい。


10年以上前に、脚立(現八戸ポ・デタンのシェフ)に留守の調理を頼んで仕事で東京へ、
魚には、鰈を白ワイン、オリーヴ油に漬けてオーヴンで焼く料理を用意してました。
夜脚立から泣きそうな声でTel、「鰈、溶けてます~~~~
「ゴメン、何とかして~~~~」 
流石脚立何とかしてくれたみたいですが、それ以来、鰈、平目はワイン漬けにすると溶ける!と思ってました。
ところが介さんに聞いたら、それは「ジェリーミート」と言うもので、
魚に粘液胞子虫と言う寄生虫が入ると、その蛋白質分解酵素により死後肉が溶ける。
と言うものだったみたいです。
ただ、今回のハチノスは全て溶けましたから、牛のせいではなく、処理ミスだと思います。



反対に、良い材料が手に入った時は本当に幸せ
疲れも吹っ飛びます

トマト1
 
美和ちゃんから来た大玉の素晴らしいトマト



トマト2

網張のM様から頂いたシシリアンルージュ
どちらも生でよし、煮てよし、保存用の冷凍庫のコンテナが一杯になりました


DSC_0012 (640x425)
シシリアンは小粒なので皮剥いて種取っての作業は無理なので、ロボにかけ、


トマト4
ムーランで漉します。
ただ、注意点は、この場合、大型のバネの強いムーランだと種も漉してしまいます。
中型のやや弱いバネのムーランを使用することです。


下拵えの写真ばかりなのでいくつかおいしそうな写真も・・・・

久々のカルボナーラ。

カルボナーラ1

グァンチャーレ炒め、

カルボナーラ2
生クリーム少々。


カルボナーラ3
卵とペコリーノ、パルミジャーノ合わせたものかけ、


カルボナーラ4
ガッと混ぜて、


カルボナーラ5

出来上がり。


カルボナーラ6
by J


お客様に頂いたトウモロコシ

トウモロコシ
酒と醤油かけて炭火で


ブランケット1


ブランケット2
by J

お客様にお出しした二戸地鶏と大黒シメジのブランケット。


豚アルゼンチン1

アルゼンチン風の漬け汁に佐助豚ロースを漬け込んだらどうなるか?実験


豚アルゼンチン2

凄く美味しいけどやっぱり牛だな~~~~~~~







  1. 2014/08/23(土) 09:55:57|
  2. 未分類
  3. | コメント:6
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コメント

悲しいですね!

ハチノスが短時間で溶けるなんて!!
二回目ですか?
廃棄処分ではなくって何か利用ないでしょうかと
主婦は思ってしまいますが・・・
そこはプロという事ですね。
玉葱をそこまで炒め!私なんで飲みたいくらいです〜
ふふふ・・・笑い事ではないですね。
  1. 2014/08/23(土) 10:46:44 |
  2. URL |
  3. konami #FsqHk8hs
  4. [ 編集 ]

Re: 悲しいですね!

> ハチノスが短時間で溶けるなんて!!
> 二回目ですか?
> 廃棄処分ではなくって何か利用ないでしょうかと
> 主婦は思ってしまいますが・・・
> そこはプロという事ですね。
> 玉葱をそこまで炒め!私なんで飲みたいくらいです〜
> ふふふ・・・笑い事ではないですね。



一応「サラダに?」とかトライしてみましたが・・気味悪くて~~~
玉葱は大丈夫だから、ネットでハチノス検索、二か所に発注しましたv-91


  1. 2014/08/23(土) 12:40:13 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

お元気そうで何よりです。寄生虫で魚が溶けるというのは怖いですね・介さんは学者ですか?
完熟トマト・真っ赤で美味しいでしょうね・醤油の香ばしいトウモロコシ・縁日ですね。
カルボナーラのグアンチャーレとは、パンチェッタの様なものですか?
何を見ても美味しそうです。
  1. 2014/08/23(土) 18:19:44 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> お元気そうで何よりです。寄生虫で魚が溶けるというのは怖いですね・介さんは学者ですか?
> 完熟トマト・真っ赤で美味しいでしょうね・醤油の香ばしいトウモロコシ・縁日ですね。
> カルボナーラのグアンチャーレとは、パンチェッタの様なものですか?
> 何を見ても美味しそうです。

介さんは釜石の超有名な水産加工会社。「小野食品」の御曹司です。
変なもの無添加の煮魚、焼魚などを冷凍パックで販売してます。
グアンチャーレは豚の頬から首にかけての脂身の多い部分で作るみたい、日本ではこの脂身を取り除いちゃうみたいですv-12 
それをパンチェッタよりスパイシーに仕上げてあります。
私のやり方はイタリアンレストラン「トゥーリオ」の猪狩シェフのやり方です。


  1. 2014/08/23(土) 23:44:36 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

頑張れ介さん

面識もない介さんですが、流石魚にお詳しい!
ジャニーさんの知らないことを知っていたと、えっへんして、ぐっすり休んで下さい。
応援していますっ!
  1. 2014/08/25(月) 15:39:01 |
  2. URL |
  3. くねり #-
  4. [ 編集 ]

すみませんこのコメントに気が付きませんでした。いろいろと教えて頂きありがとうございます。
(小野食品)ネットで検索・8月31日にはジャニーさんの料理に感激!
カルボナーラ・ペコリーノ以外の材料がありますので、生クリーム入りを試してみます。
砂肝は美味しく出来ました・最初にトウガラシを炒め・食べる時に、貰ったばかりの出雲の粉山椒を
かけるバージョンも、美味しかったです。

  1. 2014/09/06(土) 19:02:16 |
  2. URL |
  3. Tetsu #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

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