フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Moules farcies

常連のお客様からMoules farcies=ムール貝のエスカルゴ風のご注文、
エスカルゴバターを作って出入りの魚屋さんにムール貝の手配、連休明けの朝入荷確認のTel、


バター


ところが「それが残念なお知らせです、帆立貝に貝毒が出たので、ムール貝は大丈夫でも帆立の養殖場に育ってる価格の安いムールだけを採りに行く漁師が居ないのです~~~」との事。
焦りましたが危機感結構好きなので、先ずは伊勢のシビンに的矢のムールを聞いてもらう、その間休みの介さんからメール、
山田のものが金曜日着でOK、シビンからもメールで明日OK、エイっ両方頼んでみよう!
しかし、どちらも10kg単位・・・掃除がきついぞ~~~~~~~


介さんは休み、二人で10㎏の掃除に備え昼はひっつみ。

ひっつみ1

ひっつみ2
うどんよりやや軟らかめに捏ねた種を薄く延ばして沸騰した湯に投入。


ひっつみ2
浮いたものから冷水にとり、


ひっつみ4
鶏、茸、人参、大根等を入れた汁に入れます。


ひっつみ5
つるっつるしこしこの食感がたまりません


夕方的矢のムール到着、すぐに行動する勇気なくちょいと夕寝
元気いっぱい始めたのは9時頃でした。

いつも通り古い骨すき庖丁の刃を潰したものと金たわしで始めましたが相手は10kg、一時間経っても1/4も掃除出来ません、なんとかせねばと考えたのが各種道具取り揃えの我が家の道具活用、日立電動ドライバーに円盤型真鍮ブラシが
抜群の効果

掃除1
早い早い、殻の掃除は殆どOK、待ち構えたイチが髭みたいな「足糸=そくし」を引っこ抜くだけ

しかし、充電式は電池切れがあります、
結局「マキタのACドライバーを右手で固定、左手でムールを動かして掃除、」に帰着。

掃除2


掃除3


掃除終わりました
掃除4
でも翌日になってしまいました~~~


今度は茹でです、白ワイン、水、オリーヴ油、タイム、ローリエ。玉葱、エシャロット、大蒜、パセリなど入れます。


茹で上がりです。
茹で終わり1

茹で終わり2


次は身を殻からはずし、残ってる足糸を取ります。

剥き1


剥き2
こんな立派なのあります


剥き3

剥き終わり。


剥き4
冷ました煮汁に浸けて保存。


まだまだ終わりじゃないですよ~~~~今度は殻の掃除です。
貝柱をスプーンで削り取り、中性洗剤で洗浄、よく濯いでから大なべの沸騰した湯に入れて煮沸。
湯を切ってから新聞紙の上に並べてエアコン「除湿」で翌日まで乾燥。

殻


腹ペコで夕食(朝食?)は鶏ご飯

鶏ご飯1


鶏ご飯2

食べ終わった時。外は明るくなってました


翌日は介さん参加。
お昼に沖縄素麺を食べてから詰め開始。

沖縄素麺


バター詰め1


バター詰め2


夜は絹漉し豆腐の鳥そぼろあんかけ

豆腐あんかけ


明日は山田のムールがこれまた1OKg着予定・・・・・・気合入れねば





  1. 2014/07/24(木) 23:32:47|
  2. フレンチ・和・中華
  3. | コメント:8
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コメント

重労働なんですね

お疲れ様です。こういった苦労があることを知ると、いただくときのありがたみも倍増します。むいた後の殻も洗浄.煮沸するなんて想像もしませんでした。改めて考えてみれば、殻は器になるわけですから綺麗で清潔でなければいけませんね。しかし、どのお店でもそこまで徹底してやるもんでしょうか?
  1. 2014/07/25(金) 09:14:49 |
  2. URL |
  3. ○平 #-
  4. [ 編集 ]

はぁ

根性なしのくねり、読んだだけでグッタリです。
私だったら、トイレ休憩がやたらと長くなりそうです。

でもご褒美がジャニーさんのお料理なら、頑張っちゃうかも。
  1. 2014/07/25(金) 11:11:19 |
  2. URL |
  3. くねり #-
  4. [ 編集 ]

Re: 重労働なんですね

> お疲れ様です。こういった苦労があることを知ると、いただくときのありがたみも倍増します。むいた後の殻も洗浄.煮沸するなんて想像もしませんでした。改めて考えてみれば、殻は器になるわけですから綺麗で清潔でなければいけませんね。しかし、どのお店でもそこまで徹底してやるもんでしょうか?


ボルドーでの一年足らずの修行以外独学でやってきたので他の事知らないのです~~~v-12
キレイに洗っておけば使わなかった分を保存できますから、次回に楽が出来ますv-8



  1. 2014/07/25(金) 11:59:55 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

Re: はぁ

> 根性なしのくねり、読んだだけでグッタリです。
> 私だったら、トイレ休憩がやたらと長くなりそうです。
>
> でもご褒美がジャニーさんのお料理なら、頑張っちゃうかも。


単純作業だけど一寸面白いですよ~~~v-10





  1. 2014/07/25(金) 12:01:42 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

手抜きができない・・

これを拝見していると、渋谷のChezJohnny時代を思い出します。まだロボなどないころ、Moussaka用のローストしたGigotを皆で「ジゴ切り3年!」などとお題目を唱えながら{内心なんでここまでやるの・・・)みじん切りをやってましたね。仕上がるのはいつもシラジラ~と夜があけてました。Johnnyの辞書には手抜きなどという言葉は存在しないのです。それゆえにあの繊細で誰にも真似のできない春田光治の料理の世界があると思っております。ブログ上だけでも楽しませて頂いてますが、あぁ~~johnnyのお料理が食べたーい!!
  1. 2014/07/25(金) 21:40:20 |
  2. URL |
  3. 仙台のけーこ #-
  4. [ 編集 ]

Re: 手抜きができない・・

> これを拝見していると、渋谷のChezJohnny時代を思い出します。まだロボなどないころ、Moussaka用のローストしたGigotを皆で「ジゴ切り3年!」などとお題目を唱えながら{内心なんでここまでやるの・・・)みじん切りをやってましたね。仕上がるのはいつもシラジラ~と夜があけてました。Johnnyの辞書には手抜きなどという言葉は存在しないのです。それゆえにあの繊細で誰にも真似のできない春田光治の料理の世界があると思っております。ブログ上だけでも楽しませて頂いてますが、あぁ~~johnnyのお料理が食べたーい!!


🙇ゴメンナサイ~~~
要らないことはやらないけど(トマトの湯むきに皮に十文字の切れ目入れるとか)、
美味しくなると解ってることには手抜きできないよね~~~
今はイチが頑張って付き合ってくれてます~~~e-466
あ~~~シブースト食べたい~~~e-415


  1. 2014/07/25(金) 22:55:56 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

20kg!

凄い事になってますが、トラブルすら味方につけてしまうのですねe-465
あの1個にこれだけ手間がかけられているのですね。

渋谷時代のお話もなにか良いですねえ〜e-461
  1. 2014/07/26(土) 00:59:00 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

Re: 20kg!

> 凄い事になってますが、トラブルすら味方につけてしまうのですねe-465
> あの1個にこれだけ手間がかけられているのですね。
>
> 渋谷時代のお話もなにか良いですねえ〜e-461


20kgって昔のどこかの店の一ヶ月のMSG使用量だよね~~~(笑)
  1. 2014/07/26(土) 19:05:22 |
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  3. Chez Johnny #-
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