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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

真壁様

コメント有難うございます。
アイリッシュシチューが宮廷で出たかどうかは不明ですが、
アイルランドのスープ料理(現地で食べたことはありませんが)がフランスで羊とジャガイモと玉葱と水とタイムと言う非常にシンプルな料理になりました。
さすらいはそのシンプルさゆえに(彼は当初豆も入ってると勘違いしてました→訂正させました)短絡的に家庭料理と思ったのでしょう。
アルザス地方の名物料理にBaeckeoffe(ベケオフ)と言うアイリッシュシチューに似た料理があります。
それは羊、牛、豚を使い(豚足、尾等入ることも)白ワインも入ります。さぞかし美味しくなると思いますよね?
先日アルザスからのお客様の為にお作りしたのですが、美味しくは出来て(独断)お客様も喜んで(お世辞?)下さったのですが、アイリッシュシチューの様な「羊とジャガイモとタイムの風味だけででこんな事にっ!!」と言う強烈なインパクトが感じられませんでした。
この「シンプルな素晴らしさ」を感じることが出来ないのがさすらいの残念な部分です。
テレビの料理番組などを見てもトマトのスパゲッティに顆粒コンソメ入れたり、きんぴらに出汁を入れたりと言う不必要な味付けがしばしば見受けられます、極端なものでは和風スパゲッティに麺つゆ、昆布茶、顆粒コンソメを入れるのを見たことがあります、この三種類は皆何倍かに水で薄めて使うものですよね、その原液(粉)が三種入ってたらどうなります?  カレールーに味の素をかけてかじる様なものです。(カレールーを肴に酒を飲むと言う某自称寿司通ライターも居ましたね)こういう事でどんどん舌や鼻が麻痺して味馬鹿が増えてしまうのでしょう。
私も、母親が大の味の素好きだったので子供の頃から慣らされてました、中学生の頃、味の素は不必要なものではないかと思い立ち、出汁やスープをとっては味の素入りと、入れずの飲み比べ、最初の内はどうしても味の素の入って無い方を薄く感じてしまう、何日もの実験の後、ケチして薄い出汁を使うなら味の素入り、ちゃんとした濃い出汁をとった場合は味の素は必要なし、と言うか邪魔者!との結論に達するまで一週間かかりました。
さて、今度はおふくろの洗脳解除です
スープや出汁の見本を持ち込んでは試飲を繰り返し、同時に買い溜めてあった大缶の味の素を全て廃棄、一週間ほどしておふくろの台所を覗くと棚に小さな小さな味の素の瓶がっ!
「こらっ!」とこれまた廃棄、結局おふくろの更生には一ヶ月かかりました。
まさに麻薬と同じです、更生施設が必要です。


  1. 2014/05/10(土) 13:18:10|
  2. 未分類
  3. | コメント:2
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コメント

シンプルな中に奥深さがある

春田先生
奥深く、勉強になる記事をありがとうございます。アイリッシュシチュー、私の長女が感動していたことを思い出します。彼女は、和食であれば、ご飯、味噌汁、煮魚といった素材の味を味わう嗜好があります。アイリッシュシチューが羊の肉、玉葱、水、タイムのみで作られ、素材の味を引き出しかつインパクトがあることは料理の本質を凝縮した料理だと思います。タイムにはチモールという防腐、殺菌効果、舌に刺激を与える味を含む成分が自然に入っているようで、長い歴史の中で、先人達が羊の肉の風味を安全に美味しく引き出すためにはタイムが良いという鋭い感性からの選択により完成した料理なのだと理解しました。化学調味料は、加工食品、スナック菓子、醤油にまで入っていて、塩、Lグルタミン酸ナトリウム、糖が主成分で、私達の舌は化学調味料が入ったものが美味いと感じる食の環境にあります。鰹、昆布でとった出汁を使い、食べ続けると化学調味料をとると気持ちが悪くなります。ご母堂のお話しを拝聴しました。春田先生が、ご母堂様の使用する化学調味料をすべて廃棄されたという話し、私はおふくろが作った料理が不味いと、一口食べた後、決して食べませんでした。おふくろの料理は
  1. 2014/05/11(日) 05:54:42 |
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  3. 眞壁明吉良 #-
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ベケオフ

あのベケオフをいただいたのは小生と、小生を訪ねてきたアルザス生まれのフランス人。
小生が食して最初に思ったことは、アイリッシュに似ている、しかしもっと柔和な感じ…。
件の仏人は「ここでベケオフに出会えるとは…」と驚きつつ、「何で仏語のChezと米語のJohnnyがくっつのか?」と、根底にとんだ誤解のありそうなお質ねの繰り返し。
帰路の車中あらためて、「美味かった。地元でもあれだけ丁寧に造るのは少ない」と言ってました。ビックリと美味い、丁寧はお世辞ではないでしょう。
  1. 2014/05/12(月) 11:18:55 |
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  3. 杜朔 #xQYkvTcc
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