フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Beurre marchand de vins

お伊勢参りから帰って最初のお客様、二戸産乳飲み仔牛の腎臓を出そうと思い、
網焼きは決まったのですがメートルドテルじゃ当たり前、昔やったことのあるBeurre Marchand de vinsを思い出しレシピ構築しなおして制作、

レシピです。

recette de marchand de vin



marchand de vins1

エシャロット細かく刻みます。


archand de vins2

ワインで煮ます。


marchnd de vins3

最後にパセリ入れます。


rognons1

腎臓下拵え。


rognons2

出来上がり。
相性抜群です



rillettes et bacon

前菜はリエットとベーコン、


asperges1

それとグリーンアスパラガス、


asperges2

持ち上げて少ししなる程度が良い茹で加減。


asperges3

レモンバターソースにはシトロンコンフィの漬け汁を使いました。


bisque

スープはオマール海老のビスク、身は天使の海老。




テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2014/04/27(日) 00:40:26|
  2. フレンチ
  3. | コメント:3
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  1. 2014/04/27(日) 10:16:03 |
  2. |
  3. #
  4. [ 編集 ]

ソース

液体ではないバーターを添える方法に、フランス料理の深さを感じました。

メートルドテルやコルベールバターの添える式は、ソースに分類されるのでしょうか?

先人の美味い物食べたい!って気概が嬉しいですね(^O^)/
  1. 2014/04/27(日) 10:27:09 |
  2. URL |
  3. のりまき #-
  4. [ 編集 ]

Re: ソース

> 液体ではないバーターを添える方法に、フランス料理の深さを感じました。
>
> メートルドテルやコルベールバターの添える式は、ソースに分類されるのでしょうか?
>
> 先人の美味い物食べたい!って気概が嬉しいですね(^O^)/


お見事!
Escoffierでは″ソース"の分類になってます~~~~ マリナド、ソミュールなんかもソースの項に入ってます。
  1. 2014/04/27(日) 21:38:51 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

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