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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Roquette(Rucola)

フランス語ではロケット(ロケットゥ)イタリア語でルッコラ(発音はルコラに近い)
をヒロ様に頂きました。 お知り合いが栽培したとかで野生のものと思われますが、
それはそれは素晴らしいものでした。 葉が厚手なのに柔らかく、風味抜群脚立ルコラの絶好調の時を越える美味しさでした


ルコラ1

ご覧下さいこの見事なルコラ。



オレンジドレッシングでサラダにしました。

ルコラサラダ


ichiサラダ
by ichi


メインは何と言ってもリゾットでしょうな~~~
海老ダメ人間居るので、合わせる材料を鶏と茸にしました。


材料です。

リゾット1


リゾット2

オリーヴ油に唐辛子と大蒜入れ、泡立ってきたら、


リゾット3

無洗米入れて炒め、充分熱が回ったらエシャロットのみじん切り入れて炒めます。



リゾット4

茸とバター(発酵バター)入れ、


リゾット5

茸しんなりしたらミニトマト入れます。


リゾット6

白ワイン入れて煮詰め、鶏ブイヨン加えて煮詰め、再び鶏ブイヨンを入れて煮詰めるのを繰り返し、


リゾット7

米が柔らかくなってきたら生クリームを加え、


リゾット8

次いでルコラを入れます、


リゾット9

ルコラが煮えたらパルミジャーノ、バター、レモン汁、塩、胡椒で調味、


リゾット10

出来上がりです。


ichiリゾット
by ichi


リゾット11

米300ccで作りましたが完食してしまいました

時々余りご飯にスープ入れて「リゾット」なんて言ってるの見かけますがもっての外です。
ブイヨンを入れては煮詰め、入れては煮詰めですからブイヨンの量がハンパないです。
炊き込みご飯の倍以上のブイヨンを使います、美味しいわけですね~~~~



Rillettesの項での黒部様の質問にお答えします。
よくお気付きでした、書き忘れてました、
Chez Johnnyを渋谷で始めたのは1969年です、その頃お客様にリエットを作ってくれませんか?
と言われたのですが、恥ずかしながらリエットを知りませんでした。
「やってみます」とは返事したものの、バイブル、エスコフィエには「器のまま冷たく供する」しか書いてなく、
Larousse Gastronomiqueで見つけて実験開始、取り敢えず少し作ってみようと200~300g位でしたかやってみましたが、
どんなに火を弱くしてもレシピ通りだと豚のから揚げになってしまいます。
そうか~~自分の水分と脂で煮えるのだ・・・と、思い切って量を増やしてやっと完成しました。
今調べましたが、家庭用の方法で沸かした塩湯の中に放り込みじっくり煮る方法ですと少量でも出来るようですが、
完成度は低いと思われます。





テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2014/04/02(水) 19:39:58|
  2. イタリアン
  3. | コメント:7
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コメント

やはりだめですね、自分の水分と油で調理、なるほどです。
料理本レシピの2人前だなんて、少量では美味しくないものは多いですね、おでんにブルギニヨン、
作りすぎては毎日食べるはめになりますが、これも仕方が無い事と納得しました。
リゾット・2人で300ccの米はたっぷりですね、完食後の鍋もおいしそうです。
縁に張り付いたのを指で、、、
  1. 2014/04/03(木) 09:41:35 |
  2. URL |
  3. 黒部 徹 #lQxmNcgQ
  4. [ 編集 ]

リエットの加熱

リエットはコンフィとして調理すると うまくいきます。
80度から90度を保つ意識です。私は90度に設定した
電気オーブンに、夜寝る前、鍋を入れて朝まで加熱
しています。
  1. 2014/04/03(木) 10:31:52 |
  2. URL |
  3. ブローニュ #-
  4. [ 編集 ]

Re: Re: リエットの加熱

> > リエットはコンフィとして調理すると うまくいきます。
> > 80度から90度を保つ意識です。私は90度に設定した
> > 電気オーブンに、夜寝る前、鍋を入れて朝まで加熱
> > しています。
>
>
> 毎度のご教授有難うございます。
でも度胸無いからリエットは付きっきりで作りたいな~~~
焼き色も付けたいし・・・


  1. 2014/04/03(木) 22:21:37 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

塩こしょうキャトルエピスした豚バラ肉の小片と
少量の白ワインを鍋に詰め込み、アルミホイルで
落し蓋をします。焼き色は付かないので香ばしさは
ありません。煮えたら脂とジュと肉を分けます。
肉はフードプロセッサーでほぐしてジュと和えます。
脂はボールを氷水にあてて
ポマード状に固め、肉と和えます。
グリーンペッパーを最後に混ぜ込みます。
最小限のリエットと考えていただけたらと、、、。


  1. 2014/04/04(金) 00:36:13 |
  2. URL |
  3. ブローニュ #-
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> 塩こしょうキャトルエピスした豚バラ肉の小片と
> 少量の白ワインを鍋に詰め込み、アルミホイルで
> 落し蓋をします。焼き色は付かないので香ばしさは
> ありません。煮えたら脂とジュと肉を分けます。
> 肉はフードプロセッサーでほぐしてジュと和えます。
> 脂はボールを氷水にあてて
> ポマード状に固め、肉と和えます。
> グリーンペッパーを最後に混ぜ込みます。
> 最小限のリエットと考えていただけたらと、、、。


私、Rillettesにjusは要らないと思ってます。
脂を別に固める必要無いのでは?
Rillettesは肉の繊維の食感も大切、
搗き潰す部分もないとね!


  1. 2014/04/04(金) 02:52:06 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

 johonnyの、このブログについて私見を述べてみたいとおもいます。
このブログでjohonnyが書いている仏料理のルセットは、近代仏料理の巨人
エスコフィエ、デュメィヌの現代的再構築(精神もテクニックも)と想って毎度読んでおり、この試みをしていたのは、かってのパリの「Benoit」他ごく少数のシェフが
行っているだけです。
 johnnyの料理に対する洞察力、再現性については、何度も一緒に旅行したことのある小生は、いつも驚かされています。このブログでの
彼の数々ルセットは、後輩に対する大いなる啓示とおもいます。料理人にとってのルセットは、その人の料理に対する理解度を、現わしていると確信しています。これからも、より深化し、より新しい、古典料理解釈をおねがいします。
 こんなこと思ってこのブログを読んでいます。













  1. 2014/04/05(土) 07:48:54 |
  2. URL |
  3. hiro #-
  4. [ 編集 ]

私もヒロ様と同じ意見です。
ジャニーこれからもよろしくお願いします。
それにしてもリゾット食べ過ぎ~
  1. 2014/04/06(日) 00:45:48 |
  2. URL |
  3. ハモ #-
  4. [ 編集 ]

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