フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

鮒寿司;牛舌

大好きな鮒寿司、
高いのに、なかなか美味しいのが見付からなく困ってました、
週刊文春で美味しそうなのを見付け、早速トライ

到着!

鮒寿司1
真鮒とにごろ鮒と二種類注文、


にごろ

にごろ鮒はスライスしてあるタイプだけみたい、


真鮒

真鮒はスライスしました、
並べて食べると一寸にごろの方が上かな~~~位の違い、
此処のは魚の下にぎっしりご飯が敷き詰めてあるのが嬉しい
鮒が無くなってもご飯で一杯やれますから~~~


鮒をつまんだ後は餃子、

餃子


短角牛タンの仕込みに入りました、

牛タン1


牛タン2

皮を剥いで、


牛タン3

先ずは塩漬け、
数日間漬けてから又数日間塩抜き、
それから数日間ワインに漬け込みます。





  1. 2013/12/19(木) 00:19:52|
  2. 未分類
  3. | コメント:6
<<鏞記酒家 | ホーム | Soupe à l'oignon>>

コメント

あはは・・・
私も今日御飯食べた所で週刊文春をみて
このふな寿司おいしそう!!と思いました。

食べたことがないです。
高いという印象です。子の入っているのが美味しそう。
お茶漬けでもいいですね。
  1. 2013/12/19(木) 17:54:54 |
  2. URL |
  3. konami #FsqHk8hs
  4. [ 編集 ]

Re: タイトルなし

> あはは・・・
> 私も今日御飯食べた所で週刊文春をみて
> このふな寿司おいしそう!!と思いました。
>
> 食べたことがないです。
> 高いという印象です。子の入っているのが美味しそう。
> お茶漬けでもいいですね。

これはイチも大丈夫、
イチ、生まれて初めて食べた印象「チーズだ~~~~」
確かにヨーロッパの発酵食品に比べると高いです、
でも、此処のはご飯たっぷりだから(通常は魚の周りにチョッピリ)お徳用☆
  1. 2013/12/19(木) 19:10:00 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

下ごしらえ

質問です。
塩漬けにするのはどうしてですか?
牛タン大好きですが、皮を剥いただけで調理するのとどう違うのかとても興味があります。身がしまるからかなあ。でも、かたくなりませんか?煮込むから大丈夫なのかな。それとも匂いをとる?よだれ臭いの嫌だとおっしゃってましたね。
  1. 2013/12/20(金) 21:49:53 |
  2. URL |
  3. #TBNgjqG6
  4. [ 編集 ]

Re: 下ごしらえ

> 質問です。
> 塩漬けにするのはどうしてですか?
> 牛タン大好きですが、皮を剥いただけで調理するのとどう違うのかとても興味があります。身がしまるからかなあ。でも、かたくなりませんか?煮込むから大丈夫なのかな。それとも匂いをとる?よだれ臭いの嫌だとおっしゃってましたね。


塩漬けにすると驚くほど血が出ます、舌特有の血生臭さを取る為です、
この方法は別に私の考えた物で無く、昔のLarousse Gastronomiqueにも「24h塩漬けにした方が風味が良い、」となってます、
塩漬けしても固くはなりません、ハムもベーコンも固くないですよね、
それにこれは完全に塩抜きします、
私、ステーキでもローストでも前もって塩ふります、外側だけにしか味が無いの嫌いです。







  1. 2013/12/20(金) 23:58:16 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

ありがとうございますう

牛タンを塩漬けにするのはそういうわけだったんですね。最近、タブレット端末に機種変更しまして、まだ慣れてないもので、先のコメント送信するとき名前を忘れてました。私、○平でございます。
私も予め肉に塩をふって調理するほうが美味しいと思います。トンカツも肉にほんのり下味がついているのが好きです。よく、どこかの惣菜コーナーで売ってるトンカツは塩味がついてなくてイマイチかと。それにころもが凶器のようにトゲトゲで、油断すると口のなかを怪我しかねない。シェジャニーのきめ細かくサクサクしたころものフライが食べたくなりました。p(^-^)q
  1. 2013/12/21(土) 09:51:16 |
  2. URL |
  3. ○平 #TBNgjqG6
  4. [ 編集 ]

Re: ありがとうございますう

> 牛タンを塩漬けにするのはそういうわけだったんですね。最近、タブレット端末に機種変更しまして、まだ慣れてないもので、先のコメント送信するとき名前を忘れてました。私、○平でございます。
> 私も予め肉に塩をふって調理するほうが美味しいと思います。トンカツも肉にほんのり下味がついているのが好きです。よく、どこかの惣菜コーナーで売ってるトンカツは塩味がついてなくてイマイチかと。それにころもが凶器のようにトゲトゲで、油断すると口のなかを怪我しかねない。シェジャニーのきめ細かくサクサクしたころものフライが食べたくなりました。p(^-^)q


名無し様
何処の料理人か?と思ってましたよ~~~(笑)
  1. 2013/12/21(土) 13:14:36 |
  2. URL |
  3. Chez Johnny #-
  4. [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する