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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

花輪の想い出

 
  安比に越した頃、当時は大盛況だった花輪の市日(3と8の付く日に開催だったと記憶してます)にハモと
屡々通いました。
そして必ずと言ってよい位花輪名物のホルモン鍋を食べるのが定番でした。
何種類ものホルモンを少々甘めの大蒜の利いたタレとキャベツで食べる。
病みつきでした。
 しかし元気だったっ店主のおばちゃんの姿を見かけなくなった頃から味に変化が・・・
明らかに味の素が多くなり、妙に喉が渇くようになりました。
そんなある日、ハモと遅めのお昼を食べていると、レジや店の部分にさーーーっとカーテンが引かれました。
あ~~もうお昼休みなんだ、申し訳ないことをしたと早々に切り上げカーテンの隙間から
「ご馳走様、お勘定お願いします」と言ったところ「中に入らないで下さいっ」と
北朝鮮の軍事施設を覗いたかの如き物凄い剣幕で怒られました。
何だか訳も判らずお勘定を済ませて帰りの車でハモと「何だったんだろう?」
想像するに、企業秘密のタレの製作を見せたくなかったのだろうと推察。
開店以来レシピ完全公開でやって来た者としては、ただただ「情けない」・・・
フランスではレシピは常に完全公開。
それでも作る人に依って全く味が違うのが料理の面白さです。
日本でも、中国でも一流の料理人でレシピを隠す人は一人も居ません。
ラーメン屋さんでも多いですよね「ここから先は勘弁して下さい」

「秘伝」を作ると文化は育たず廃れます。
鋼材の「ダマスカス鋼」は良い例です。
素晴らしい鋼材を作りながら製法を公開しなかったのでしょう。
今や幻になってしまいました。

今は亡き天ぷらの名店の「楽亭」
天ぷらは勿論素晴らしいのですが、特別なのは天丼のタレ。
黒に近い色をしていながら甘くもなく、しょっぱくもない。
楽亭ファンが集まる度にその不思議なタレが話題になってました。
ある時、又話題に上ったので、
「一寸待って、ちょうど営業時間外、ご主人本物だから教えてくれるかも」とその場で電話。
何と「酒たっぷり使って鰹節を煮て・・・・・・天ぷらを何回かつけてる内に・・・・・」と
事細かに教えてくれました。

スイスでも仕えていた大使にトリップ料理について尋ねられ、、私は知りませんとお答えしましたが、
念の為、当時唯一ミシュランの星を持ってたレストランのシェフに飛び込みで聞きに行きました。
「私も知らないな~~~、一寸待って、」と持って来たのが分厚いフランス料理の原書。
「それ全部見たけど無かった」・・・「じゃあ私も判らない」でした。
全公開のシェフ、それによって権威のある原書。
それが料理を進歩させるのだと思います。

今のフランスは低迷期ではありますが・・・・・・・・


























  1. 2019/05/19(日) 05:05:07|
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