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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

ハチノス料理二種類

  清水シェフ来盛
この時とばかりTripes à la mode de Caen とTripes à la Maderilèneを同時進行で一気に仕込み計画

先ずは時間の掛かる「カン風」から。

トマトも入らずお酒だけで煮る、野菜は無しでハチノスだけ食べると言うマニアックな料理。
好きな人は少ないけど、私は一番好きな料理です



材料

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鍋に野菜敷きます

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ハチノス、豚足載せてシードルとカルヴァドス、

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しばらく煮てから捏ね粉で密封

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140℃のオーヴンで約9時間煮ます。


次いでマドリッド風の仕込み。


トマトベースの煮汁にハチノス投入

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3時間位煮たところで豚足取り出し

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チョリソ、パプリカ、ガルバンゾなど入れます。

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豚足は骨取って戻します。

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煮ている間に餃子、モモ作って遊びます

モモから

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豚肉、海老、野菜入り餃子

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豚と韮だけの餃子

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9時間後のMode de Caenです

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途中で開けて様子を見る事が出来ないのでドキドキです

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大丈夫みたい




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野菜類取り除きます

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普通に煮たトリップと違って低目の温度で長時間蒸し煮した物はモチモチしてます








仕込み終わって餃子食べるのはもう12時過ぎです。
12時間労働(笑)


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モモのソース美味しかった~~~~


レシピです


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Tripes à la MadrilèneP (461x640)





モモP (443x640)







  1. 2019/01/23(水) 23:27:45|
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