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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

硬水と軟水

 
 豆を煮るとき、硬水だと煮崩れしにくいと言われてるのでカスレのレシピにも入れました。

しかし、待てよ・・・どのくらい違うのだろう????
肉を煮たら?  コーヒーは???

先ずはネットで検索・・・
出るは出るは・・・でも結論はバラバラ

豆を煮るには煮崩れない硬水! もあれば硬水で煮るとしわしわで固い、豆には軟水!もある。

硬水で肉を煮るとアクがいっぱい出て肉はコチコチ食えない!もあれば
アクが抜けて肉を煮るのに向いてる!もある。
もう何が何だか判らなくなってきました。

こうなったら実験しかありません なんて言いながら、何でいままで実験しなかったのだろう?と大反省


先ずは豆から、蟻に貰ったミックスビーンズが最適かと。
一晩水に浸けました。
軟水(だと思います)は岩手山神社の湧水。
硬水はコントゥレクセヴィル(コントゥレックス)

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火にかけるとアクが出て来ました。
なるほど、硬水の方はアクがしっかりと泡立てた卵白の様になります。
軟水の方は軟らかい泡です。


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硬水



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軟水



アクを取り終わって蓋をして極弱火で煮ます。
45分位で軟水の方の豆の何種類かが溶け始めます。

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軟水



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硬水


一時間煮た結果です

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右半分が軟水、左が硬水です。

結論としては軟水の方は明らかに煮崩れやすい。
硬水は煮崩れはしないがやや硬い。(しわが寄ったりはしません)
料理の目的に依って軟水、硬水の最適なミックスの割合を見付ける事が必要です




次いで肉です。
冷凍庫で見付けた子鹿の脛肉で実験。

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豆と同じく硬水の方は固い泡状のアクが、

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軟水の方は柔らかな泡

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硬水の方はアクが見事に上がってくるのでスープがいきなりクリヤーです。

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軟水の方はいささか濁ってます
じっくりとアクが出てきます。

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1時間半煮ました

硬水
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スープ透き通ってます




軟水

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やや濁ってます。



肉を取り出しました

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左硬水、右軟水、
色まで違います
肉の柔らかさは変わりません。 むしろ硬水の方が軟らかい位です。

硬水で煮た方の肉の味は(アクがしっかり取れてるのか?)あっさりとした美味しさです。
一方軟水の物は肉の香りが強く、味が濃い。





スープ、左が硬水、右軟水


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スープの味も硬水の方がすっきりとした味ですが、何故か酸味が強いです。

軟水の方は肉の香り、獣の香りがして、良い意味でも、悪い意味でも雑味が強い感じです。

肉に関しては軟水で煮て、悪い雑味を取り除く。と言う方向を目指した方が迫力のある物に仕上がると思います。



今回最も意外だったのがコーヒーです。

淹れ師イチに淹れて貰いましたが、
硬水の方はネットで見た「苦い!」等は全くなく、見事にコクがあり、後味の良い、
「美味しい部分を全て出した」感じでした。
軟水の方は大切な部分が出て無いような物足りなさを感じました。
イチがブラインドで持ってきたとき、全く逆だと思いました。

あまりに不思議です。
数回の追加実験で結論を出そうと思います。


本当にやってみて良かったです!
20以上年前にやっておくべきだったと深く反省です










  1. 2018/09/10(月) 22:47:07|
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