FC2ブログ

フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

澄ましバター、ナメタ中華風

 
 雑誌の記事に済ましバターの作り方を書くことになり色々調べました。
バターを中火にかけ、上に泡となって浮いてくる乳分をすくい取りながら(バターによっては大半が浮いてくる物もある)
溶かし、下に沈んだ乳分を除いた上澄みが澄ましバターになります。
この乳分はカゼインとか乳漿(にゅうしょう)とか言われてますがそれら単独ではない乳分だと思います。
この乳分はクリームスープ等に使用できます。


大きいナメタ鰈の安売りを見付け購入。(¥1,212)
中華風蒸し物「清蒸」に


DSC_0018 (640x425)

薄く塩したものに生姜、葱を載せ紹興酒をふりかけて20分位蒸します。

IMGP6901 (640x424)




DSC_0020 (640x425)

蒸し上がった物に醤油をかけ、
唐辛子を入れて熱した油をかけ、

IMGP6911 (640x424)



IMGP6913 (640x424)



香菜をたっぷり載せて完成です

IMGP6920 (640x424)


美味しかったですよ~~~~~



万能葱刻み、
のりまき様こんなもんでよろしいですか?

DSC_0004 (640x403)



蒟蒻の煮つけ作り

DSC_0007 (640x425)



IMGP6869 (640x424)



DSC_0009 (640x425)

一寸甘めに仕上げます



先日から干しておいたベーコンをハモちゃんが見事に燻製してくれました


DSC_0011 (640x425)



一部味見

IMGP6879 (640x424)



P様来盛、自宅売買の件でホットハウスの千夏さんと会食

DSC_0014 (640x425)

紅油腰花



DSC_0016 (640x425)

短角牛サーロインのボルドー風



夜は賄

IMGP6893 (640x424)

P様ご持参の甘鯛と



IMGP6897 (640x424)

グアンチャーレとパルミジャーノのカルボナーラ




前日の賄はポイントで貰った和牛すき焼

IMGP6882 (640x445)



IMGP6885 (640x424)



IMGP6888 (640x424)




翌日の賄はソルトブッシュラムとホーメルのポークビーンズ

IMGP6891 (640x424)



お客様用ファルシー・ポワトゥヴァン

DSC_0023 (640x425)



DSC_0026 (640x425)



猿払村帆立貝柱のグラタン

IMGP6921 (640x424)



IMGP6926 (640x424)



賄は焼いた甘鯛の頭と骨で取ったスープに新生姜、茸、アスパラを入れて中華風スープに

DSC_0028 (640x425)



メインはさっぱりとU様に頂いた水沢うどん


DSC_0029 (640x425)



IMGP6929 (640x424)

美味しいです~~~~~








  1. 2018/05/19(土) 14:12:20|
  2. 未分類
  3. | コメント:8