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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

鮭三種

 
 鮭料理のご注文。
Gravlaxに合わせてノルウェーサーモンを注文。

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腹骨取り、




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小骨抜きます。




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初めてのPojarski=ポジャルスキー=ロシアの旅籠の主人の名前とか。



先ずは半量を基本レシピ(エスコフィエ、ラルース等)で製作。
鮭500gにバターとパン粉夫々125gパン粉は牛乳に浸し、全てを混ぜて塩、胡椒、ナツメッグ。
パン粉を付けてフライにするか、粉を付けてソーテ、と言うシンプルなレシピ。

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これはシンプル過ぎ~~~
NYで食べたハンバーガーを思い出しました。
パン粉も多すぎる。
改良



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エシャロットとトリュフをバターで炒めて加えました。
パセリも。



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この方が断然美味しい




レシピです

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翌日の鮭のエスカロップ、オゼイユ入りクリームソース(トゥロワグロ風)用を確保して残りをグラヴラックスに。

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ポジャルスキーをお客様へ

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トゥロワグロ風

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オゼイユ(スカンポ)たっぷり。
八百屋にスカンポなく困惑。
ハモちゃんに聞いたら、スカンポ畑が工事で全滅とか・・・
それでも何とか見付けてきてくれました





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新規購入の皿がピッタリ




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天然舞茸入りクリームスープ



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特濃コンソメ




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シェフサラダ




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短角牛サーロインのボルドー風



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付け合わせのレンズ豆。
このポワロン=Poêlonも新規購入





Broufado

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賄は

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鮭の腹身と



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サンドイッチ

























  1. 2017/10/23(月) 01:40:03|
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