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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

醤油


 KONAMI様からご質問の醤油。
日本人、醤油好き過ぎて何でもよいと思ってる人居ますよね~~~(笑)
何十年も前ですがエアーフランスの機内食の寿司の醤油が古かったので投書したら丁寧な反応でしたが、
「お醤油って劣化するのですか~~~」と仰ってました。
山形の旅館で刺身が出てきて、カミサンが「この醤油動いてる!」・・・小さな虫が湧いたこともありました。

色々試しましたが(私はあまり生っぽいのは好みで無く、再仕込み系が好きです)
素晴らしく美味しい醤油は多々ありますが、塩と同じであまり美味し過ぎても主張が強すぎて邪魔になることがあります。
結局現在の常用はこの三種です。

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左から濃口醤油、淡口醤油、白醤油です。


刺身醤油は敬愛する辻嘉一さんのレシピ。
濃口醤油と淡口醤油同量+5~10%の柑橘酢(スダチ、カボス、ダイダイ、レモン)を常用してます。
ただ、鮪、鰹などの赤身には濃口が合うようです。 辻さんはこの時も数パーセントの柑橘酢を入れるようです。
私はジュネーヴ時代は赤身にはたまりを使ってました。

好みの問題ですが九州系の甘い醤油は苦手です。

鰻の白焼き丼に土佐醤油は別ですが、
卵かけご飯や豆腐に昆布や鰹の味を付けた醤油を使うのは許しがたいです。
納豆のタレも嫌です

今や「美味しい納豆は塩」派になってしまいました。
でも、気取った焼鳥屋で塩焼きばかり、つくねまで塩なんてのは大っ嫌いですよ~~~~











  1. 2017/07/12(水) 09:39:07|
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