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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

アンキモ、牡蠣、ブランダード、水汲み、賄

 アンキモご要望のお客様。
魚屋さんに聞いたら、国産の肝はセットで売ってるので、肝だけだと中国かアメリカ。
中国怖いからアメリカもの買いましたが、色も味も国産とは違う・・・
中で一番良いものを香草入りムニエルでお出ししましたが、残りをどうするか???
色々調べましたがフランスのレシピはイマイチ「やっぱり魚の扱いは日本に比べると不得意だな~~」の感。
たん熊北店産のやり方を参考に

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掃除した肝をガーゼで包んで酒、水、淡口醤油、生姜の汁に浸け、汁ごと茶わん蒸しの要領で柔らかく火を通します。


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水気を切り、



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ラップで包んでから巻き簾で巻いて(両端に穴をあけ)立てておきます(途中上下反対に)


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冷えたら巻き簾をはずしアルミホイルで包んで冷蔵庫へ


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ポン酢で食べてみましたが、試食で炒めた時駄目だった肝までが美味しくなってました
やっぱり魚、特に内臓類の処理に関しては日本に一日の・・いや百日の長がありますね~~~~

鮟鱇も南仏ではブーリッドに、串焼きにと使われますが、我々が一番つまらないと思う‟身”しか使いませんからっ!
肝は三ツ星レストランでも使いますが、皮その他は何処に行くのでしょう??

もっとも日本でも、昔ハモちゃんと八戸の八食センターに行き、奮発して¥13,000の鮟鱇を一匹購入。
魚屋さんが「おろしておこうか?」と言うのでそれは助かる、帰ってすぐ食べられる!とお願いして、
他を見てから戻ってみると???あれ?「鰓はどうしたの?卵管は?」etc.・・美味しいところが幾つか無い~~~
てなこともありましたから~~~~~



16日は近くの「酒買地蔵」の裸参り。

先ず可愛い子供たちが各店舗を回って商売繁盛の祈念。(成木責め)

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その後いよいよ裸参り。

安比の頃、脚立と賭けをしてパンツ一丁で真冬の安比ペンション街一周したことがあるので、
軽く見てましたが、いざ本物を見たら「遅い」実にゆっくり歩きます。
恐れ入りました。 走るなら何でもありませんが、あの遅さは寒いです
見てるだけでメッチャ寒くなって家に入りました。

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口に紙咥えてます、歯を食いしばってる?


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女性も~~~~~~



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牡蠣フライを食べ、


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大根の味噌汁で温まりましょう


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鰹節入り煎り卵。



お正月の根三つ葉が育ちましたよ~~~

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今週は土曜日まで予約無し。
2月10日発売のエリアJの「おもてなし特集」の撮影。仕込み、水汲み、ヘアーカット等で過ごします。

水汲み。

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冬の内にもう一度ブランダードの仕込み。

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皮を剥ぐとは言え鱗は邪魔。



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短い小骨の部分は先に取り除き。



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クールブイヨンで煮て、



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皮の白い部分はなるべく残します。


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熱したオリーヴ油に入れ、



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潰します。
この後温めたオリーヴ油、生クリーム等でつなぎ、ダイナミック(ハンドミキサー)で細かくします。


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お約束のラピュタジャガイモ加え、



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生クリーム、牛乳など加えほぼ完成。



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今回は発酵バターも味付けに加えました



撮影が工兵前掛けだったので余った(と言うより沢山作った)ソースグリビシュ(日本のタルタル)で海老フライ。

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昨日の大根の味噌汁に卵。

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これ好き~~~~~









  1. 2016/01/19(火) 20:36:02|
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