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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Brandade de morue

 塩鱈のブランダード。
プロヴァンス語のbrandar=混ぜる、攪拌するの意、から来た鱈の身をオリーヴ油と牛乳、生クリーム等で乳化した料理。
日本の鱈で何十回と試作、決して乳化せず上手く行かなかったのが、お向かいのミタさんの「外国の鱈なら出来ますよ」の一言で解決
お勧めのアラスカ産の塩だらで制作。

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70℃~80℃位で8分位茹で、


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骨、皮取って熱したオリーヴ油の中へ、潰して混ぜてオリーヴ油と牛乳入れてつなぎます。
本来はこれがBrandadeなのですが、あまりに強烈、マニアック過ぎるし原価も高すぎます。
そこでジャガイモの登場。


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蒸かして、


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加えて落ち着きました。
本来エスコフィエ等ではジャガイモを加えたのはMorue à la Bénédictineと言ったのですが今ではフランスでもBrandadeと言えばジャガイモが入る方が主流、鱈だけのは殆ど見かけません。




一週間後に再挑戦。
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茹で汁に別に煮たタイムとローリエの煮汁を加える事に


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今回は量が多かったのでミキサーの力も借りました。
オリーヴ油は少々控えました。








  1. 2015/11/12(木) 14:39:41|
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