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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

海老

 海老専門店に聞いた話ですが、海老を保水剤で膨らませたものがあるそうです。
それらは水をたっぷり含んで大きく、火が通りにくいから生っぽく、妙にプリプリした食感があるそうです。
私も一度、魚屋さんからサンプルで直径3cm位の丸くなった「冷凍剥き海老」を貰い、あんかけ焼きそばを作って試食しました。
プリプリ感はあるけど味のない海老だな~~くらいしか思わず、残ってたので翌日の昼飯に食べようと思いましたが、
「残ってたはずの海老が無い!」よく探したら直径5mm位になってました。これが奴らの正体です
普通の海老ですと13-15(450gに13~15匹)が大きい方なのですが保水系では8-12、6-8等が悠々と存在するみたい
恐ろしいことに7割の店が保水系を使ってるみたいです。
もっと恐ろしいのは保水系の海老ばかりを食べてる人は普通の海老はプリプリ感が無く火が通り過ぎたと思ってしまう事です
また、養殖海老に水を含ませただけでは味が無いのでは? の質問には「味も付けてます」が答えでした

香りのない松茸には香スプレー、鶏以上に鶏の味のするチキンパウダー焼鳥、昆布茶で味付け、麺つゆ原液で味付け、
脂を刺して霜降りに見せかけた牛肉、馬肉、恐ろしや~~~~~








  1. 2015/10/16(金) 10:22:43|
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