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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

生きてますよ~~~~~

大大大大大大ご無沙汰しました
パソコンの前に座るのは、安比より圧倒的にお客様の注文が入るワインの購入、備品の購入が殆ど。
Chez Johnnyは安比で開店以来お客様にお出ししたメニューを全てファイルしております。
ですからファイルの厚さでお客様の組数が判ります。
先月末、今年のファイルが異常に厚いのに気付き、取り敢えず目方を計ったら何と去年のファイルより重くなってました
まさかと思って枚数を数えると確かに追い抜いてました。
引越で2か月間休んでましたから、単純計算、開店2ヶ月で安比の8ヶ月分のお客様がお見えになった事になります。
安比が暇過ぎたのか? 材木町が忙し過ぎるのか??????

さて、いきなり愚痴ですが、高価な肉の歩留まりには本当に泣かされます。

ご覧下さい

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2.7kgの短角牛サーロインです。


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荒削りに取り除いた脂がこの量ですよ~~~~~


同じくランプです。
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お前もか~~~~~
肉の掃除が恐怖です・・・・・・・


愚痴は終了溜まってる写真どんどん出しましょう

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ハモちゃんが持って来てくれる胡瓜を会津天宝の生味噌(いきみそ)で


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茄子は亀甲焼きに


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前沢牛脛肉の煮込み用のワイン漬け。

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肉取り出して炒め、


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煮込み、


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翌日仕分け。


賄は五目焼そば

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或る日の葱ラーメン
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合鴨ステーキの試食

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新メニュー、
Tablier de sapeur(工兵の前掛け)=「ハチノスのマリネ、パン粉焼き」の準備。

先月姉貴が外反母趾の手術をして1ヶ月入院、退院時に持って行ったカツサンド。
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姉貴のはキャベツ抜きです(アレルギー)


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その頃既に安比方面は落ち葉イッパイ、秋の気配、今はすっかり秋でしょう


私が今愛飲してる酒

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その時買った八幡平サーモンは定番ジャマイカ風に!


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宴会用の牛フィレブレゼの準備、豚の背脂を刺します(脂分補給)


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一晩漬け込み。


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定番になった鮑のシャンパン蒸し。


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オマール海老のビスクに天使の海老入り

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牛フィレのブレゼ
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焼いてからさっと蒸し煮。


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こんな出来上がりです



仙台のAさまに「ヒサダ」のチーズを頂きました。

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素晴らしい状態のカマンベールでした、今まで食べたカマンベールのトップでした、カマンベール見直しました
クロタンも美味しかったです~~~~~


暑過ぎたせいかトマトも早々と終了。
ミニトマトを使ったシェフサラダです、
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ブーリッド復活!
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黒毛和牛ランプのステーキ。
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ハモちゃんから大量の葱を貰ったので大好きな葱ラーメン
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これまた大好きなメカブ。
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前沢牛脛でグラーシュも作りました
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ハモ葱、続いてはこれまた好物葱焼きです
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海老、蟹アレルギーのお客様にブーリッドを用意、間際になってあら!ブイヨンに海老が・・・・
急遽帆立貝柱のコルベールに変更!



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そろそろハモちゃんバジルも終了、
今の内にタイバジ鶏だ~~~~~

前に紹介した
タブリエ ドゥ サプール(工兵前掛け)

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漬け込み終了


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ソース作り、「Gribiche」 グリビシュ=日本のタルタルの様な物です
黄身の裏漉しに昨年パリで買った新兵器が適役と思ったら大間違い
ゴムベラでやりました。


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本来のレシピは茹でた卵黄とマスタードだけでつなぐのですが、いかにも不安なつながり、
堪らず生卵黄1個使いました。
為念、フランスのサイトで動画を幾つか見てみましたが全て今にも分離?の不安なつながりに見えました
エシャロット、シブレット、セルフイユ、パセリ、エストラゴン、ピックルス、カープル(ケッパー) 茹で卵の卵白、ワインヴィネガー等入ります。




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アングレーズ(卵、塩、胡椒、油、水を溶いたもの)に浸してバターと油半々で炒め焼き。


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ソース グリビシュとエスカルゴバター、蒸したジャガイモを添えます。


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前菜は角テリーヌで作ったムーサカ。


夜はタブリエ残りと、海老フライにグリビシュつけて
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忙しい昼間に作った即席グリーンカレーペーストもナンプラーも使わず、パクチー(香菜)、生姜、大蒜、カレー粉、バイマックルーで作ったタイカレー。



写真が溜まりに溜まってたので、編集する時間もなく、片っ端からアップしました。
お許しください













  1. 2015/09/05(土) 13:57:07|
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