フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Moussaka

 久々のムーサカの仕込み。
ハモちゃんから茄子貰いました。パッチ見舞いの後にも産直で買い足し。
毎度の事ながら作る前に何か忘れ物や新発見があるかと手持ちの原書をチェック。
すると新しい方のLarousse gastronomiqueに茄子の処理はオリーヴ油をかけて200℃ののオーヴンで約15分と言うのを発見、
載ってる写真は汚らしいけど、これは面白い。
これが今回の地獄の仕込みのきっかけ・・・・
やってみたら皮が実に汚らしい色にっ
こんな皮は使えない!即近所のスーパーマルイチに買い出しに。
そこでまたよからぬ考えを 茄子の漬物などの色出しにミョウバンを使いますよね。
これを使ったら見事な発色?  お~~~売ってる~~~でミョウバンと塩をすり込んで揚げてみたらこれまた何とも言えない薄気味悪い色に・・またマルイチへ・・・でもやってる内にロスが多すぎたことが露見、マルイチも閉まってるので隣の駐車場から車を出して少し離れたマックスバリューへ
オマールの仕込み、ガスパショの仕込みなども並行してやってたので終わったのは朝8時、それから車で大慈寺迄水汲みに行きましたよ~~~~~


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14本のオマール海老、殻むき係のイチ大奮闘

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胴体は串を刺して海老風味の煮汁で軽く煮ます。


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ガスパショ


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茄子の皮


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タチアラの肩肉を使いました。


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トマトの煮詰めたもの、ドゥミグラスも入れます。


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冷房の効いた客席で冷やしてます。


ケンちゃんが釣りたての鮎持って来てくれました

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今回は塩ふり過ぎてません


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疲れ飛びます~~~~


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温めてお出ししたムーサカ、
ゴメンナサイ 今回のムーサカ、羊の香りが強すぎて冷製の方が良かった・・・・・


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黒毛和牛のランプ



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賄はカルパッチョ食べちゃいました


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お客様に頂いたアンジェリーナ・ジョリーとブラぴが作ってるとかのワインを・・
物凄く不味かった



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サフランライスのサラダ


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茶色(Fond de bœuf)は仕上げにミルポワ(香味野菜の角切り)炒めたの入れて1時間位煮ると素晴らしい仕上がりにっ!


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こんな感じに炒めます。


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賄いのイモコンにハモちゃんに貰ったオクラも入れて


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絶品の馬肉でタルタル。


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物凄く美味しかったけど、刺身の方が感動は大きいかも。


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蒸した鮑のヒモを胡瓜と酢の物に、絶品

















  1. 2015/08/18(火) 06:14:47|
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