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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Gras-double à l'oseille

牛ハチノスの煮込みスカンポ(オゼイユ)風味。
30年位前にオーストリアのインスブルックで食べて感動、何回か記憶を頼りに作ってますがなかなかレシピが確立しません
今回は特に気合を入れて作ってみました

レシピです。
ハチノススカンポレシピ
材料
材料。


炒め1


炒め2
炒めると水気が出てきます、ザルにあげておきます。


ハム、塩豚
ハムと塩豚。


鍋1


鍋2


鍋3


鍋4


鍋4
今度のレシピなかなかと思います

煮込む時間はハチノスの質によって変わります。
次回はスカンポを二度に分けて入れ、二度目は仕上がり間際に入れようと思ってます。
しかし、来年春に月山の殿様から大量のスカンポが届くまではこのメニューはお預けです


塩豚バラの制作はベーコンと同じ、燻製のタイミングより3~4日余計に干したものです。


塩豚と言うと昔の残念な記憶がよみがえります。
或る日、料理のフランス語辞典と言うのを本屋で見付けて購入、素晴らしい辞書でした。
でも二ヵ所ばかり気になるところがありました。
一つはBaconは塩漬けの豚バラの干したものとの訳。
もう一つはCitron vert(シトロン ヴェール)はLime(リム)=ライムである。でした。
確かに私の経験でも、厨房内では納得ずくで塩豚(Lard maigre salé)のことをベーコンと呼んでました、通用します。しかし、
正式にはBacon=Lard maigre fumé=豚バラ肉の燻製なのです、そこをハッキリしておかないとこの辞書で勉強する若い料理人が困るのではないかと思いました。
日本にしかない牛フィレ肉のベーコン巻(フランスでは豚の背脂の薄切りで巻く)もその辺の混同から生まれものではないか? と思ってます。

もう一つのCitron ヴェールは今でも疑問なのですが、
フランスでもベトナム、タイ、香港でも緑色のレモンを見かけます、それは「青いレモン」であって、味はライムでは無いのです。
私はCitron vertとLimeは別物と思ってます。
そこで、その辞書の著者(確か神楽坂にRestauranrを構えるUシェフと記憶)に手紙を出しました。
数日後その方から怒り狂った電話があり、頭ごなしに怒鳴りつけられました、私も頭に来て「人の意見が全く聞けないコチコチ頭の劣等感野郎っ!!」と怒鳴って終わってしまいました。 

後日Parisに旅したときマドレーヌ広場の有名な食料品店HEDIARD(エディアール)の店先でCitron vertを売ってたので売ってるおじさんに「これはライムですか?」と聞いたら「違うよっ!これはシトロンヴェールだよ!」の答えでした



  1. 2014/09/23(火) 21:25:44|
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