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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

仕込み

今日はオマール海老の到着予定日、生きの良い当日に仕込む予定でしたが、昨日の介さんの死に様を見ては、
とても「明日オマールの仕込み」とは言えず「明日は休み!」と言ってしまいました。
そういう時に限って(有り難いことなのだが)昨日の朝二ヵ所に注文したハチノスのAmazonの方(オーストラリア産?)が今朝到着早っ


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見た目はまあまあのが到着。


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野菜を準備。


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切って煮ました、4時間半掛かりましたが、


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肉厚のなかなか見事なもの、安いし、次回から安心感が持てそうな、そしてすぐ到着のこれで行くことになりそう


さて、オマールです。

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煮汁の用意。


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イチは爪にヒビ入れ。


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頭とミソ。


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胴体は曲がらないように竹串差し。


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爪、胴煮汁で煮て、


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頭は砕いて、


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ロボにかけ、ソースに加えます。


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イチの芸術的な爪の処理、見事です


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ミソはロボにかけ、コニャック少々入れ火にかけ、混ぜながら火を通します。


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今回のはこんなに美しい色に

しかし今回のオマールは塩分が多く全く塩を入れてないのに塩辛く、フュメやら海老殻、ヴルーテの追加で苦労しました


付け合わせのRiz au blanc、タイ香り米を茹でて、オーヴンでバターかけて乾かします。

riz


昨夜が遅く、今朝はハチノスで早く起こされたので夜更かし二人組もうつらうつら
今日は早寝です






  1. 2014/08/24(日) 22:23:05|
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