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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

溶け溶け~~~~

ご無沙汰しました、妙に忙しく、写真を修整、縮小するのがやっとでした
色々ありましたが、素材がアウトなのが一番キツイです
一昨日リヨン風ハチノス(通称ハネトリップ)用の玉葱5kg仕込み。

玉葱1


玉葱2

生の時の半分以下の重さになります。


翌日、伊勢から松阪牛ハチノス10kg到着

Tripes1

ハチノス下茹で、


Tripes2

香味野菜入れて煮始め・・・・・・・・・・・・
でも、この1時間半後溶けました~~~
通常、3~4時間煮るのですが、危ないと思って途中で見たらもう駄目でした
汁気を切って冷せばサラダにでもなるかとやってみましたが、トロトロで気持ちの悪いものでした。
廃棄処分悲しい。


10年以上前に、脚立(現八戸ポ・デタンのシェフ)に留守の調理を頼んで仕事で東京へ、
魚には、鰈を白ワイン、オリーヴ油に漬けてオーヴンで焼く料理を用意してました。
夜脚立から泣きそうな声でTel、「鰈、溶けてます~~~~
「ゴメン、何とかして~~~~」 
流石脚立何とかしてくれたみたいですが、それ以来、鰈、平目はワイン漬けにすると溶ける!と思ってました。
ところが介さんに聞いたら、それは「ジェリーミート」と言うもので、
魚に粘液胞子虫と言う寄生虫が入ると、その蛋白質分解酵素により死後肉が溶ける。
と言うものだったみたいです。
ただ、今回のハチノスは全て溶けましたから、牛のせいではなく、処理ミスだと思います。



反対に、良い材料が手に入った時は本当に幸せ
疲れも吹っ飛びます

トマト1
 
美和ちゃんから来た大玉の素晴らしいトマト



トマト2

網張のM様から頂いたシシリアンルージュ
どちらも生でよし、煮てよし、保存用の冷凍庫のコンテナが一杯になりました


DSC_0012 (640x425)
シシリアンは小粒なので皮剥いて種取っての作業は無理なので、ロボにかけ、


トマト4
ムーランで漉します。
ただ、注意点は、この場合、大型のバネの強いムーランだと種も漉してしまいます。
中型のやや弱いバネのムーランを使用することです。


下拵えの写真ばかりなのでいくつかおいしそうな写真も・・・・

久々のカルボナーラ。

カルボナーラ1

グァンチャーレ炒め、

カルボナーラ2
生クリーム少々。


カルボナーラ3
卵とペコリーノ、パルミジャーノ合わせたものかけ、


カルボナーラ4
ガッと混ぜて、


カルボナーラ5

出来上がり。


カルボナーラ6
by J


お客様に頂いたトウモロコシ

トウモロコシ
酒と醤油かけて炭火で


ブランケット1


ブランケット2
by J

お客様にお出しした二戸地鶏と大黒シメジのブランケット。


豚アルゼンチン1

アルゼンチン風の漬け汁に佐助豚ロースを漬け込んだらどうなるか?実験


豚アルゼンチン2

凄く美味しいけどやっぱり牛だな~~~~~~~







  1. 2014/08/23(土) 09:55:57|
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