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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

バッケ(蕗の薹)、鍋追記、

コメント有難うございます
質問にお答えします。
バッケの辛煮は辻留の辻嘉一さんの本に載ってます。
七冊箱入り「懐石傳書」の中の「煮たもの」P266に、
ふきのとう特有の強い苦みを取ろうとして、茹でてから水にさらして煮込むよりは、
醤油と清酒と梅干しを補助味にして初春を思わせる香りを尊び、からっと煮上げた方がはるかに美味だし、
ほろ苦味が食味に大切な要素となって、楽しませてくれます。
とあります、私は少々の味醂を入れ、酒をたっぷりと使い、春の苦味を楽しんでます
ただ、これも先の懐石傳書と同じ婦人画報社の辻留料理シリーズ(全6冊)と言う130ページ位の小型の本の、
「季節の点心」P100には、
①フキノトウはよく水洗いをしてから、酢を落とした熱湯で茹で、一時間ほど水にさらして苦みとアクを抜き、
ザルにあげます、
②清酒と淡口醤油を合わせてやや濃いめに加減をととのえた調味汁を作り、フキノトウを入れて煮詰めます。
調味料を濃いめの味加減にするのは、フキノトウの苦味をおさえるためで、梅干を一緒に入れて煮込むと味がよくなります。
あれれ???
私は、晒した場合は出汁を使って薄味に煮てます、
「辛煮」の字から言っても前者ですよね~~~~~

バッケパスタは、
唐辛子を入れたオリーヴ油を熱しておき、
レモン汁をふったバッケをカッターでみじんにして一気に入れると色がよく出ます、
包丁でみじん切りにすると時間がかかるので切ってるうちに変色します、
大量に作るときは油の温度が下がってしまうので、別鍋にも油を熱しておき、それを注ぎながら炒めます。
大蒜のみじん切りを少々加えても美味しいです(大蒜焼かないようにっ!)


玉葱のジャムのレシピ載せておきます、出典はミッシェル・ゲラールです。

玉葱ジャム


ジオの鍋でしょう~~~
値段も手頃だし(と言っても高い)全面7層とかで興味はあるのですが・・・・・取っ手の形状気味悪いけど
服部幸應さんプロデュースでしょう?
服部さん個人的にも知ってるしとても優しい方なのですが、
一度直接文句を言った事もあるのですが、極悪番組「料理の鉄人」作った人ですよね~~~
何度も書きましたが、
プロのピアニストが二人出てきて課題曲を弾き、こっちの勝ち~~~なんてあり得ますか?
画家でも同じでしょう、
番組も考えられないし、そもそもピアニストや画家がそんな番組に出ますか?
服部さんは「底辺を広げるのに役立った」と仰ってましたが、質の悪い底辺ではね~~
あれほど料理人をバカにした番組は無いでしょう、出る方も出る方です、所詮その程度なのかな~~~~~
てな訳であの鍋手が出ないのですよ~~~それに、あまり大きいサイズ無いような・・・・


鍋が色々揃って、この近くには錫をひいてくれる場所もなし、銅鍋がシビン家に嫁入り、

銅鍋








  1. 2014/03/20(木) 13:01:26|
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