フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

原書

お言葉に甘えて色々書きます、
私がフランス、スイスに行った当時(1960年代)はまだ今のような「何でもあり」の時代ではなく、エスコフィエを始めとするフランス料理の本には医学書並みの権威がありました、
フランスはボルドーで最初に修行したRESTAURANT(プランティエ)でもシェフの言う事(料理方)がどうしても納得いかず、アパートに帰って当時持っていた4冊ばかりの本からその部分を書き写し、翌日シェフに見せたら「そうか~~~俺が間違ってた」とすんなり言われて返ってびっくりした覚えがあります、
フランスは料理のレシピは全て公開するのが原則、「ここから先は勘弁してください!企業秘密です!」なんてやっていたら権威のある本なんかできっこないですよね(笑)
スイス、ジュネーヴで大使に仕えていたときにも、大使がこういうトリップの料理を食べた記憶があるんだが・・・
と仰るので、作ろうと思えば出来ますがそんな料理は無いと思いますよ、と答えましたが、やはり気になって、当時ジュネーヴ1と言われていたRESTAURANTに開店前に飛び込んでシェフに面会させて貰い、こういう料理がありますか?と聞いたら、「一寸待ってくれ」と言って3冊位の分厚い本を持ってきました、「その本全部調べたけど出てませんよ」と言ったら「そうか~~~じゃ俺も知らない」(笑) と言った事もありました、
試験制度とかは大嫌いですが、あまりにも実力が無い人が気楽に食べ物屋を開店するのはなんとかならないでしょうかね~~~
テレビで外国で日本料理店を開店したシングルマザー!ってのを観ましたが、一番の売り物が煮た野菜と肉にルーを入れたカレー、
開店当日のパニック場面!では肉じゃがを客が注文してから作り始めてました、パニックになりますよね~~~
その程度の実力では日本の恥になります、
それにしても、パリの中華料理、ロンドンや日本でインド人やネパール人の作ってるカレー料理、ベトナムのフランス料理等、多少現地色はあるでしょうがオリジナルと大きな違いはないように感じます、
しかし外国での日本料理は(中には真面目にやってる人もあると思いますが)あまりにもオリジナルからかけ離れませんか? 外国で寿司ブームとか言ってますが、あれは寿司と言えるものではないでしょう、
商売ですから売らなければならないのは解りますが、ウケる為に原形をとどめないほど変えてしまうのは如何なものでしょうか?
もう少しプライドを持っていただけないものでしょうか?


  1. 2013/10/29(火) 14:05:45|
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