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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Queue de bœuf braisée au Chambertin

五月の連休中はアップできないと思いますので一発長めのを
肉のふがねさんに頼んでためておいて貰った盛岡短角牛のテールが届きました、
やっぱ煮込みにしたい、そこで「盛岡短角牛のブレイゼ、シャンベルタン風味」を作りました、
ブルゴーニュの赤ワインGevrey-Chambertin風味と言う事ですが、全部このワインで作ったら肉より高くなってしまいます、漬け込みの汁に2/3瓶位入れます、

尾1
関節を狙って切ります、最初の頃は躊躇い傷もついたりして


尾2
塩、胡椒して、


尾3
ワイン、香味野菜に一日以上漬けます、


尾4
汁気切って、


尾5
香味野菜を炒めてから漬け汁入れてアクを取っておきます、


尾6
テール焼き色付けます、

尾7
煮立った漬け汁に入れます、


尾8
フォン ドゥ ヴォー、トマト、茶色のルーも入れます、


尾9
紙蓋を入れて蓋をして、


尾10
オーヴンへ、グローブは新規購入の350℃で18秒間使用可能なもの


尾11
2時間40分位で煮上がりました、一寸煮詰まったので翌日鶏のブイヨンで延ばします、


尾12
器に一人前ずつ入れ、


尾13
ソースはシノワで漉し、


尾14
テールにかけて出来上がり


尾の先の方は賄い、豚足、野菜と煮込んでHochepot(オシュポ)に!ポトフみたいなものです、
オシュポ


仕込みで忙しい時のお昼は沖縄素麺、
沖縄素麺



仕込みで明け方になったのでパピーさんに貰って大事に取っておいた紀ノ国屋の鰻、二人前ずつ食べちゃいました
パピー鰻













テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2013/05/02(木) 00:46:06|
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