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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Newburg

作ってみましたよ~~~
前の日に海老風味の濃い魚のフュメを作ります、
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海老殻は別に炒めフランべして加えます、


さてNewurgです、
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爪を炒め酒(マルサラ、マデラ、シェリー、コニャック等)入れてフュメで煮ます、

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縦割りのオマール、パプリカふって炒めます、塩は無しか、ほんの少し、エシャロット、セルフイユ入れます、


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爪煮たフュメ、生クリーム入れ、少し煮ます、


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頭の部分の殻を波刃のロボで砕きます、これは途中、もっと砕きます、


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ソースに加え10~15分煮てシノワで漉します、


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取っておいたミソ、


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小型ロボで挽きます、


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漉したソースにフュメで作ったヴルーテとクリームで溶いた卵黄加え、


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コニャックで溶いたミソも入れます、


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海老の身を取り出し、ソースで温め、盛り付け、
爪の身の取り出しはイチの得意技


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コニャック、マデラ、発酵バターで仕上げたソースをかけて完成です!
茹でて水を切ってバターを散らしてオーヴンで乾かしたタイ香り米を添えます、












テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

  1. 2013/02/23(土) 01:29:11|
  2. フレンチ、アメリカ
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