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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Carré de porc poêlé aux pommes

18日の40名様のメインは「佐助豚ロースのリンゴ詰め、昔風ポワレ」でした、
オーストラリア料理の本で見付けました、レシピはローストでしたが昔風ポワレの方が向いてると思い、変更、

リンゴ詰め1

ロースを横から開きます、両端は切りません、


リンゴ詰め2
中身を少し取ります、中華細切り肉炒め等にお使い下さい、


リンゴ詰め3
玉葱、セロリ等と炒めて冷ました紅玉を詰めて切り口縫います、


リンゴ詰め4
縛って、


リンゴ詰め5
焼き色を付け、炒めた香味野菜の上に載せ、バターを載せ、蓋をしてオーヴンへ、


rinngo6

香味野菜は一旦煮詰めてからポルト、シェリー、白ワイン等でデグラセ、豚の茶色いフォント合わせてソースにします、


リンゴ詰め7

リンゴ詰め8
今回は切ってる時間が無いので、冷めてから切り、真空パックしました、

宴会でもう少し余裕=料理を10~15分待って頂ける雰囲気があれば、よりよい状態で出せるのですが、
「時間との勝負」的だとどうしても「直前に温める」「直前に盛り付ける」事が出来ず、
その辺が難しいところでした



  1. 2012/12/24(月) 20:47:22|
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