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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Pieds et paquets à la marseillaise

これが2日間連続朝5時迄仕込みの原因です、
マルセイユ風羊の内臓と羊足の煮込みです、
日本では羊の内臓の入手は難しいので豚で作ります、

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塩と粉で直腸(テッポウ)洗います、
胃袋とか使うレシピも有りますが、ワタクシ”テッポウ”が大好きなのでテッポウと豚足で作ります

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脂軽く削ぎ取ります、


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太い部分を使用、細い部分は中華風メチャ辛い鍋にします~~~


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豚足はトマト、ブイヨン、野菜類と煮ておきます(3時間位)


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腸に塩豚、マッシュルーム、エシャロット、パセリ等の詰め物を載せ、


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巻きます、


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両端を縛り、銀杏串で留めます、


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巻き終わり、


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イチこんなになっちゃいました~~~ゴメンナサイ、


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豚足取り出して骨取っておきます、


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豚足煮たブイヨンで直腸煮ます(4時間強)


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煮えました


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ステンの鍋に移し冷やします、


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取り出して竹串抜きます、


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ソース、豚足と共に真空パック、
終了です・・・・・・・・・


手間掛るけど大好きな料理です、パリでもなかなか食べられません、缶詰、瓶詰めでは見かけるのですが・・・・
供する時にCalvadosのフランべを入れ、蒸したジャガイモを添えます、






テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/09/17(月) 23:28:08|
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