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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Recette de Bouillabaisse

ブイヤベースみたいなものは細かいレシピが出しにくいです、ざっくり書きます(小雪、うるさいな~~~)
魚数種類、穴子、海老、貝類を準備、魚、穴子はおろします、海老は頭と尾を残して剥き(この時、首に近い殻を半分残してハサミを入れると煮た時に頭が取れるのを防げます)背中に庖丁を入れて背ワタを除きます、塩胡椒しておきます、魚は小骨を抜き、切り身にして塩胡椒、穴子は中骨を骨切りして切り身にして塩胡椒、魚と共にレモン、オリーヴ油をまぶしておきます、
厚手の深鍋に、オリーヴ油、唐辛子を入れ火にかけ、唐辛子の色が変わったら玉葱スライス、長葱スライス人参輪切りを加え炒めます、タイム、ローリエ、フェンネルを入れさらに炒め、セロリ、潰した皮つき大蒜、よく洗った魚のアラを加え炒めます、熱が回ったら、白ワインを入れ少し煮詰め、ムーランにかけた生トマト、缶詰のホールトマト、を入れ、煮立ったらかぶる位の水、パセリ、サリエットを加え、別にオリーヴ油で炒めフランべした海老の頭、蟹等も加え再び煮立ったら火を中火にしてアクを取りながら25分位煮てシノワで漉し、サフランを入れ、薄味の塩加減に整えておきます、
後は先日書いた通り、鍋に分量のスープを入れ(一人前約350cc)穴子から煮始め、海老は頭だけ火を通しておきます、魚を入れ煮えたら貝類を入れ、貝が開き始めたら海老を入れます、
皿に中身を盛り付け、スープを調味して鍋で供します、
細かいフランスパンのパン粉を洋風ラー油で溶いたものとオーヴンで焼いたフランスパンの切り身を添えます、
洋風ラー油は、軽く煎って潰した唐辛子、タイム、ローリエ、長葱、フェンネル、皮付き大蒜、丁子、セロリ等をオリーヴ油に入れ、火にかけたり下ろしたりをくり返し焦がさない様に香りや辛さを抽出、最後にパプリカ(粉)細かい粉唐辛子、粒胡椒、有れば軟紫根(色付け)を入れ一晩おき、翌日軽く温めてから漉したものです、


今日のお昼はヤムウンセン(タイ風春雨サラダ)とグリーンカレー、
小雪のダメダシ来るかな~~~? でもレシピで恩を売ってるからね~~~~

ヤムウンセン

グリーンカレー




テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/07/25(水) 20:03:42|
  2. フレンチ
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