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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

ピノキオ

先程撮影終わりました、
テレビ岩手が入る方、15日(日曜日)22時56分~の「夢・見る・ピノキオ」見て下さい
何と八戸タツキャの店「ポ・デタン」も一緒です、

さてBOUILLABAISSEですが、本来は一本付け位の根魚を最低7種類は入れる!海老、蝦蛄、蟹、ムール貝とは別に・・・・・てな料理、ですから本当のブイヤベースは7人以下では物理的に不可能となります、
でもそんなことも言ってられません、何とか作ってみましょう、
日本では「小魚」が入手し難いですよね、釣り船のお昼の味噌汁の身には餌取りの網に入って来た小魚や小蟹が入っててステキなんですがね~~、
何と言ってもトップの魚は魴鮄(ホウボウ)ですね、あとはカナガシラ、カサゴ、アイナメ、フッコ、鰈、ソイ、小鯛、等白身の魚、穴子も良いですね、それに海老、蟹、ムール貝、アサリ等を用意、
日本では魚も大きいし、魚丸ごとより食べるのも楽だし、早く食べられるので冷めにくい、そして何より出汁が経済的に取れるので魚は三枚に下ろします、丁寧にするなら小骨も毛抜きで抜いて下さい、
魚のアラと海老の殻、玉葱、人参、セロリ、長葱の薄切り、潰した大蒜、パセリ、たっぷりのトマト(生でも、缶詰のホールトマトでも)を中粗のムーランで漉したもの、(ホールトマトはプロフェッショナーレがおススメ)にひたひたの水(好みで2割くらいの白ワイン)、タイム、ローリエ、フェンネル、有ればサリエットを加え、火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクを取り、25分位煮て漉すし、サフランを入れる、
魚には塩胡椒をしてしばらく置き、レモン汁、オリーブ油をまぶしておく、海老は塩胡椒しておく、
鍋に先の煮汁を煮立て、有頭の海老の場合は尾に串を刺してぶら下げ、頭だけ火を通しておく、
穴子を使う場合は長めに煮た方が美味しいので最初に入れ15分位煮る、蟹、魚、貝類、海老の順に入れる、
温めた皿に魚介類を取り出し、調味したスープを別に添える、
フランスパンの輪切りをオーヴンで焼いたもの、
Rouille(ルイユ=錆の意)=オリーヴ油にホールの唐辛子、タイム、ローリエ、フェンネル、長葱、皮つき大蒜等を入れ、弱火で煮て、煮立ったら火から外し、しばらく置き、又火にかけ・・・をくり返し、最後に細かい一味唐辛子、パプリカを入れ(良い赤色を出したい時は軟紫根も入れる)一晩おき、翌日温めてから漉して「洋風ラー油」を作る、
洋風ラー油に細かいパン粉、すりおろした大蒜を加えたものがルイユです、やや昔風のルイユです、
現在、フランスでは卵黄とオリーヴ油で作ったマヨネーズ状のものに大蒜、パプリカ、唐辛子を加えたルイユが主流です、
皿にフランスパンの薄切りを数枚入れ、魚を載せ熱いスープを注ぎ、ルイユを入れてお召し上がりください、お麩の様にふくらんだパンがたまりませんよ
makaboui111111.jpg
これは賄いで、余り物で作ってみた最初のブイヤベースです


プロフェッショナーレホールトマトはイタリア食材「アンブローシア」で検索、






テーマ:お米・雑穀・ごはん - ジャンル:グルメ

  1. 2012/07/05(木) 21:32:19|
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