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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

おでん

昨日の宴会?にシェパードが持ってきてくれたのは、完全独立制作のタンド―リチキンと”おでん”でした、真っ白な,塩と砂糖で味付けたしたおでん、「こう言うおでん嫌いだな、ある程度醤油味でないとな~~~」と勝手な好みで言ってしまいました、
今日になって、悪かったかな~~専門外に口出して・・・と思い、念の為、私が最も尊敬する料理人、辻留の故辻嘉一さんの「懐石傳書」の煮物編で調べました、以下そのまま掲載します
*おでん
おでんのことを関西では「関東炊き」と申します。してみると「おでん」の本場は関東なのでありましょう。しかし、東京の街の昨今のおでん屋さんは、まるで関西割烹の色白く炊き上げる煮含めものの野菜のように、醤油の色をなるべくつけまいと苦心する跡がうかがえるような「おでん」になってきました。
工芸品に美術工芸品と言われるものと、柳宗悦先生(注省く)の提唱された庶民的で日常性の強い素朴な民芸と呼ばれる工芸品が有ります。前者を上手物(上手物)と言い、後者を下手物(げてもの)と呼ぶ人もあります。どちらが良いとか悪いとか言うのではなく、上手にも下手にも素晴らしい良いものと、著しく俗悪なものとがまじり合っております。
ところで、食べものにも上手と下手と言えるものがあります、もちろん、この呼び方に甲乙はありません。
つまり、畳の上でお上品にめしあがるものと、腰掛けや立ち喰いで食べられるもの----といった違いで、おのおの美味の点においては同様であります。たとえて言えば、黒砂糖で作られた駄菓子には下手なうまさがあり、うどんやそばは、どのようにおいしくても、やはり下手に類するうまさだーーーーーということです。寒風吹きすさぶ路端のおでん屋さんののれんをくぐり、分厚い湯呑みに注がれたかん酒を左に握り、おでんのあつあつを、ふうふう吹きながらいただくうまさは、日本の冬の美味の一つとして自慢のできるものであります。
「おでん」を色白く煮ようとする努力は、おでんの持っている下手なうまさから遠ざかることで、無意味な努力と言わざるを得ません。調味には濃口醤油と淡口醤油を同量ずつ混ぜ合わせて使って欲しく、いやにしつこく甘ったるい味であってはなりません。・・・・・以下略、
辻さんこう仰ってますよ~~~


宴会
宴会です、ウチで用意したものは糠漬けとタイ風グリーンカレー(ムーサカ残り茄子入り)だけ、
真ん中が「白いおでん」・・・なお次回はしらたき、練り物増やす、昆布、スジ等入れてとお願いしました、辻さんの記事は即コピーして届けました


グリーンカレー
グリーンカレーをもち米で

テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2011/06/18(土) 14:47:38|
  2. 和食
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