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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

パテ.ドゥ.カンパーニュのレシピ+仔牛の腎臓(マメ)

コメント欄でリクエストのあったパテ.ドゥ.カンパーニュのレシピです!

Pâté de campagne パテ・ドゥ・カンパーニュ
     豚レバー・・・・・・・・・・・・・・・・1.5kg
     豚バラ・・・・・・・・・・・・・・・・・500g  2cm角切り
     豚肩ロース・・・・・・・・・・・・・・・400g
     豚背脂・・・・・・・・・・・・・・・・・400g 2cm角切り
                         200g 3mm角切り、
              コニャック、みじん切りパセリと和えておく
     大蒜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20g
     エシャロット・・・・・・・・・・・・・・・130g  みじん切
     玉葱・・・・・・・・・・・・・・・・・・・130g
     パンの身(パン粉)・・・・・・・・・・・・140g 冷たい牛乳に30分以上浸しておく
     卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10個
     塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g+
     パセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
     アルマニャック(コニャック)・・・・・50cc+50cc
     ポルト・・・・・・・・・・・・・・・100cc+50cc
     トリュッフ・・・・・・・・・・・・・・2~3個 3mm角切り
     カトルエピース(4épices=乾燥粉末混合スパイス、ナツメッグ、丁子、シナモン、生姜等)
     胡椒、一味唐辛子、ジュニパーベリー(粉末にしたもの)ナツメッグ
     丁子(粉末)
     仕上げ用にタイム、ローリエ、ローズマリー、
     密封用に小麦粉約500g


paterev




仔牛の腎臓(マメ)
仔牛の腎臓マメ.jpg






明日からレストランで修行が始まります!
まだスケジュールが決まっていないのですが、しばらくはブログの更新頻度が下がっても大目に見て頂きたい。
熱い応援、声援、ありがとうございます!




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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2011/02/20(日) 08:26:15|
  2. フレンチ
  3. | コメント:4