フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

鰻のぺルジヤード

ジャニー「常連様のご要望で『今回はボルドー特集で』との課題を頂き、悩んだ挙句、
久々にボルドー修行時代によく作っていた、鰻のぺルジヤード(てことはプロヴァンス風?だが鰻は名物八つ目鰻と並んでボルドー名産みたい)」

鰻
 
鰻2

鰻3


鰻がフレンチになる発想って日本人にはなかなかできないですよね(私とか?)。



それにしても「今回はボルドー特集で」と言えるようなお客様に私はなりたい。
そしてそれを承ったときに「え?ボルドーってどこら辺でしたかね?」と客に聞き返さなくていいようなシェフに私はなりたい。




というわけでThanks GivingにDCに行って参りました。
既に何度も会ったブレのご家族でしたが、やはり常に緊張は付き纏うもの。
それでも毎回温かく迎えてくれる皆様に感謝感激雲散霧消です。←間違い。


それはさておき、夕べの料理学校のテーマはVeal=仔牛。
わざわざ日本語訳にしなくていいですよね、すみません。

ずーっと前からVealに関しては今ひとつ賛同できない私が居ました。
年に牛3頭は食べてるんじゃないかという私なので偽善者と言われればそれまでですが、
わざわざ仔牛を食べる理由が分からなかったのです。
ぐにゃぐにゃと柔らかいだけで、大して味が深いわけでもない、そのくせ高い。
なのになぜ生まれて8~16週間の仔牛を食べなければならないのかと。
今までどこのレストランで食べても美味しい仔牛料理にめぐり合ったことがなかったのです。
(仔羊はおいしいから食べる理由が分かるんですけど。とますます偽善者度の高い私)

夕べ、クラスで仔牛の足丸ごとをみんなで捌き、叩いて延ばし、フリカッセにしたりマルサラソースで調理。
牛肉ほど肉自体の味が主張しないせいか、美味しいソースを口当たりの優しい肉と味わう、あまり親しみのない感触。
仔牛の素晴らしさが理解できるまでもう少し経験値が必要なのかもしれません。




それにしても「イメージ」って料理の大きなテーマですよね。
例えば蛙の足。あんなに蛙の足っぽく出てこなくてもいいのに。
ちょうど下半身切り取られた状態の蛙のビジュアルの抵抗感と言ったらもう。
「味がチキンに似ている」というならチキンでいいよもう。











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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/11/30(火) 00:58:55|
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