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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

ベーコンについて+入魂のトリュフ入りスクランブルドエッグ +PIED JAMET(ピエジャメ)

皆様!!!ヽ( `Д´)ノ!!!!!!


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soup
写真は調理例です!)





本日の記事。


のジャニーと私の会話。


ジャニー「知ってると思うけど、フレンチでは胸の部分を豚の背脂で覆って焼き、最後にはずして焼き色付ける」


私「それはおいしそう。でも私アンチ『ベーコン巻き』なんだけど、これは違うもの?フィレミニヨンのベーコン巻きとか、ハンバーグのベーコン巻きとか、豚の旨みと牛の旨みを掛け合わせてなんか『これでもか』ていう風味を出すのがあまり好きではないのよね。もちろん背脂と鶏の組み合わせは次元も種類も違うけど。」

ジャニーメール「フィレのベーコン巻きはジャパニーズフレンチ、
本当のフレンチでは鶏と同じく生の(豚の・・・以下豚を省略)背脂の薄いので巻く、
脂分補給の為だから食わない、
もそもそ、もとい、そもそも 
lard=脂身、脂肉
lard salé=塩漬けバラ肉=厳密にはlard maigre salé又はpoitrine de porc maigre salée
lard fumé=ベーコン=厳密にはlard maigre fumé又はpoitrine de porc fuméeとなる、
しかしフランスでは昔生ハム(jambon)の事をbakkoと言ったらしく、豚肉の塩漬け等もベーコンというらしい、
厨房では学もないのに気取ったシェフなんかが、燻製で無いもの迄ベーコンと言ったりする(私の経験による偏見??)
そこで、私が思うには、明治時代?に誰かがbarde=Mince tranche de lard gras=薄切りの背脂を
ベーコンと語訳したのではないかと思うのです、
maigre=痩せた、脂身の少ない
gras=脂肪質の、脂っこい
salé=塩漬けの
fumé=燻製のfuméeとなるのはpoitrineが女性名詞だから、
poitrine=胸、バラ肉
今日は一寸アカデミックでしたね
なお鹿肉等に刺すのもlard、しかし牡蠣のベーコン巻きや、ミニトマトのベーコン巻はフレンチにも
あるみたい、美味しいし
この事(ベーコン、背脂)で料理の仏和辞典を出してる某頑固シェフと大喧嘩した事有り



入魂のトリュフ入りスクランブルドエッグ
入魂のトリュフ入りスクランブルドエッグ

ピエジャメ
お客様に出した半人前強のPIED JAMET(ピエジャメ)





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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/10/24(日) 05:10:26|
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