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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

ほうれん草入り手打ちパスタ

ほうれん草入り手打ちパスタのプロセス

ほうれん草入り手打ちパスタ1

ほうれん草入り手打ちパスタ2

ほうれん草入り手打ちパスタ3

ほうれん草入り手打ちパスタ4

ほうれん草入り手打ちパスタ5

ほうれん草入り手打ちパスタ6

ほうれん草入り手打ちパスタ7
翡翠のようだわー


ジャニー「ほうれん草約2kgを用意、葉の部分を、出来れば銅無垢の鍋で塩茹でし、冷水に晒す、絞ると約700gになる、内500gを使用、(残りは茎の部分を茹でたものと合わせナムル、お浸し等にする)
茹でた葉の部分を包丁で刻んでからロボ(フードカッター)にかけ、卵8個の溶いたものを加える、更にムーランで漉す、水100cc、塩12gを加える、
粉(中力、強力混合)1.5kgの篩ったものをドーナツ状に広げ真中にほうれん草を入れ周りの粉を少しずつ崩しながらまとめ、滑らかになるまで捏ね、大き目のポリ袋に入れて踏む、
3っにたたみ、更に三つ折りにして、再び踏む、袋のままねかす、
今回は少々固めだったので、濡れ布巾でくるんでねかした、
2時間以上経ったら再び踏む、計4時間以上経ったら麺棒で延し、パスタマシーンにかける、機械の種類によって異なるが、
今回はNo1x2回、No4x2回、No5x1回にした、最後の延しには片栗粉の打ち粉をふる、約5mm巾に切る、3~4分茹でる」



テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/10/10(日) 22:01:06|
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