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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

秋刀魚の卯の花寿司完成+デカ松茸

秋刀魚の卯の花寿司
秋刀魚の卯の花寿司

8月29日の記事で「完成は後ほど!」と言っておきながらすっかり忘却の彼方だった秋刀魚の卯の花寿司です。

ジャニー「レシピです
秋刀魚は腹開き、中骨、腹骨取り、40g/1kg位の塩をして3時間以上網の上に並べておく、
卯の花はムーラン等で裏漉しして、だし汁、薄口醤油、酒、少量の味醂でじっくり煎る、冷ましておく、
秋刀魚を軽く水洗い両手で挟んで水気を切り、次いで酢で洗う、水気を切って再び新しい酢に10分漬ける、
卯の花を柚子皮の細切り、赤唐辛子のみじん、柚子酢、酢、足りなければ塩で調味、
水気(酢気??)を切った秋刀魚に詰める、笹の葉、ラップでしっかりくるみ、冷蔵庫へ、
翌日から食べられます 冷凍もOK頑張って作ってね~~~
一番大変な仕事は卯の花の裏漉しです!!でもこれをやると抜群に美味しくなります
卯の花500gで約8本出来ます
おからを煮る時もやってね~~~~~

デカ松茸
デカ松茸

ジャニー「鼻が痛くなる程の香りと、ダシは植物では無い、ヤツは動物じゃ~~~~」





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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/09/26(日) 11:14:04|
  2. 和食
  3. | コメント:6