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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

レバニラ、禁煙サイン、手作りマヨネーズ

レバニラ
レバニラ


禁煙
パッチー(ジャニーの姉です)が描いた、かわいすぎるシェ.ジャニー禁煙サイン
彼女の絵大好き!

禁煙2
パッチーのサイン



昨日の続きです。

ジャニー「明石焼きは一度しか食べてないが(大阪で)タコを卵衣で焼いて(やはりタコ焼きみたいに丸く)薄味の甘辛いダシで食べるものだった筈、美味しかった
もんじゃ焼きは食べた事無いが見た目悪過ぎ

そういえば、マヨネーズをかけてグラタンにしたり、炒めたりするのは嫌いだ
マヨネーズでは面白い事がある、
知り合いのポテトサラダが絶品のペンションの朝ご飯に出た、「味噌入りマヨネーズ」には愕然、「腐ってる」雰囲気になる、
しかし猟友会の人が山菜に添えてくれた「マヨネーズ入り味噌」は美味しかった
理屈がある、マヨネーズに味噌が入る事は歴史上無いが、味噌に卵黄、酢、油を入れる事はあるよね、即ち“比率”によって味はがらりと変わるのだね

もう一つ言わせてくれ
ワタシもマヨネーズ大好きだが、“マヨラー”を名乗るならマヨネーズを自分で作れっ
ジュネーブ時代に一緒に働いてたスペイン人なんかフォークとスープ皿で器用にマヨネーズを作ってたよ~~~
オリジナルマヨネーズを作りましょう

私「じゃ、マヨネーズのジャニーレシピをお願いね☆彡」

ジャニー「基本は
卵黄
ディジョンのマスタード(味プラスつなぎやすさを生む)
赤ワインヴィネガー
塩、胡椒
をガラスボールに入れ絶えず混ぜながらOLIVE油をたら~りたら~りと少しずつ入れて行く、しっかりつながったらある程度勢いよく入れても大丈夫
固さはレモン汁、水、ヴィネガーで好みに調整、
油をピーナッツオイルにするとかヒマワリ油etc.etc.とミックスする等でがらりと味が変わるから楽しい
仕上げに熱湯を少量入れて混ぜると分離しにくいと言う説があるが確証はナイ
ヴィネガーを少量のレモン汁に変えてOLIVE油だけで作り大蒜のすりおろしを加えれば、あの“アイオリ”が出来るのだよ~~~

ジャニー「そうそう、マヨネーズは、油が冷え過ぎてると出来ないよ~~~




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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/04/08(木) 08:59:06|
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