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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

京醤肉絲

京醤肉糸4
ジャニーの大好きな京醤肉絲


京醤肉糸3


ジャニー「豚赤身の細切りを甜麺醤で味付け、白髪葱たっぷりで食べる、
お酒にもご飯にもOK


ジャニー「細かい分量は出してない
腿肉など赤身の豚肉を用意、繊維にそって細切りにする、
中華醤油、生姜酒(紹興酒に生姜汁を合わせたもの)、水、溶いた卵白、片栗粉、胡麻油で
薄めの下味を付けておく(30分以上)
中華鍋をよく熱し、油を杓子一杯入れ、戻し、再びたっぷりの油を入れ、140℃位で油通しておく、
油少々を入れた鍋に、
甜麺醤、紹興酒、醤油、砂糖、酢少々、黒酢少々、赤唐辛子みじん切り少々、胡麻油を熱し、
先の肉を入れる、白神葱たっぷり(絶対に水に晒したりしないこと、パセリも同じですよ!)を
皿に敷き、上に肉を載せる、ピーナッツオイルと胡麻油半々を熱したものを軽くかける、
このとき、油の中に乾燥唐辛子を丸ごと入れておくと、唐辛子の色の変化で油の温度が判り、
風味も付く)香菜を載せる
北京ダックの雰囲気の味だ

テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/04/04(日) 08:22:37|
  2. 中華
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