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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

二戸地鶏のロースト

二戸地鶏のロースト1

二戸地鶏のロースト2

二戸地鶏のロースト3

二戸地鶏のロースト4





ジャニー「Poulet roti a l’ail
胸に厚い背脂を載せて胸肉が焼け過ぎてぱさつくのを防ぐ、
最後にはずして焼き色を付ける、
これは大蒜をたっぷり腹に詰めて焼いた

ジャニー「もう一つおまけに腹の中にたっぷりの塩をする、1時間以上前に!
ステーキでもそうだが、あまり間際に塩すると全然染み込まず、美味しくない、
ローストは本来横火で焙り焼きにしたものなのだから、先にフライパンで焼き色を付けたりするのは邪道と思ってます

Alice「ほんと?肉には間際に塩をふり、魚には1時間ぐらい前に塩をふるって思ってた!
結構どこの本でもそう書いてあったよ。違うの?」

ジャニー「肉だって味がしみてた方が美味いに決まってるだろ?
塩すると肉汁が出ちゃって固くなるとか言うが、ハムはどうなんだ?
味無く出来上がった肉に塩ふって食う空しさよ

ジャニー「まぁハムはオーバーな例えだが、
マリネしておいて焼く時は塩も一緒にするだろ?
マリネの味が染み込むから急にOK?
まあ試しに、塩しておいたステーキと直前にしたのと食べ比べてごらんなさい~~~」

ジャニー「ステーキなんかは、OLIVE油まぶしておき、焼く15分くらい前に塩するのが良いと思う、
ローストの肉なんかは1~2時間前にしっかりすり込んでおいた方が絶対に美味しい




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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/04/02(金) 09:14:05|
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