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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

海老炒麺

海老炒麺1
海老炒麺

海老炒麺2

海老炒麺3
酢とカラシを添えて

ジャニー「今日も海老と鶏の入った炒麺食べたよ~~~ (なにっ
海老、鶏は塩、胡椒、生姜酒、胡麻油、卵白、片栗粉で下味を付けておく、
アスパラ菜、なばな、カイラン等を用意、朝採りでなければナイフで皮の筋を引いておく、
ブロッコリでも良いがこれは茹でておく、
戻した干し椎茸(薄いそぎ切り)木耳、人参の薄切り(さっと茹でて冷水にとる)生姜の薄切り(繊維に沿って)
等を用意、
先ず中華生麺を半分くらいの長さに切って蒸籠で3分位強火で蒸す、下の湯の中に入れ、1分弱茹で、冷水で洗う、しっかり水気を絞り、ピーナッツオイルをまぶしておく、
大きなテフロンのフライパンに少量のピーナッツオイルを熱し、麺を入れ、ほぐす、強火でフライパンをゆすりながら(混ぜない)下側にしっかり焼き色を付ける、油がやゝ不足気味で一寸黒い焦げ目が付く部分がある位がベスト、フライパンをあおって返し同じ様に焼く、あまりに油が不足と思ったら少し足す、
中華鍋を空でしっかり焼き、あぶらをたっぷり入れて、すぐに器にあける、再び油をたっぷり入れ、120℃位で海老を入れ軽く火を通し、上げておく、次に鶏を入れて火を通し、上げる、
鍋の油を空け、ピーナッツオイルを入れ生姜、人参、椎茸、木耳を炒め、青菜を入れ同時に中華スープを入れて炒める、塩、砂糖(少量)オイスターソース、酢で調味、海老と鶏を入れ、水溶き片栗粉で薄目につなぐ、(決して固くしない事=麺の下に落ちる位でよい)
先の麺の上にかける、
唐辛子ソース、溶き辛子、赤酢を添える

Alice[海老の選び方とか、種類とか、切り方とか教えて」

ジャニー「ふむふむ
海老はブラックタイガーはやめた方がいいなプリプリだけで味が無い、(天然海タイガーは別)
昔有った“大正海老”ってのは美味しかったな
ホワイトだのバナナ等色々有るが、試してみてお気に入りを見つけるのが一番
切り方はよく言う“一口大”で良いよ
中華鍋に油を入れてから火にかけて熱してから材料を入れると焦げつき易い、
中華鍋を空焼きしてから油を入れて熱してから材料を入れても焦げつき易い、
中華鍋を空焼きしてから油を入れ、一度別器に空けてから油を入れ直して材料を入れると焦げつかない、理論が解らないのが辛いが、確かな現実じゃ、だれか解ったらおせ~~~て
注意点
濃くて美味しいスープを使う事、
麺を焼く時の油をギリギリの量にする事(沢山入れると揚げそばっぽくなる)
材料に白菜を使わない=水っぽく甘いだろ~~~特に白い部分がっ葉の部分ならOK

ジャニー「鶏は断然腿だね~~~
海老の大きさは関係ない、小さくても美味しければOK
やった事無いが冷凍麺は解凍しても生麺状態にならない様な気がするんだ(べちゃっとしないかな~~~)
しかし雲呑の皮は大丈夫だったな~~~
それと注意点は麺に使ってあるカンスイの種類によっては蒸すと真茶色になるのがあるから注意、
蒸さずに茹でてしっかり洗ってからやっても何とか出来る
蒸すと麺がガラリと変わるのは確かだよ

ジャニー「中華スープ
ワタシは2種類作ってる、(注)中華はあくまで《自己流》だからね
①所謂“上湯”シャンタン=地鶏、親鶏等の骨と肉、ハムの皮や骨などで作る、野菜類は入れない、高級料理に使う
②下世話なタイプ=ウチでは“香港”と呼んでる=香港の屋台で出る感じ、
鶏ガラ、モミジ(足)豚肉、安い胸肉、スルメ、生姜、長葱紹興酒なんかで作る
通常は②でOK」


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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/21(日) 00:55:13|
  2. 中華
  3. | コメント:2