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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

ステーキ&キドニーパイ

ステーキ & キドニーパイ
ステーキ&キドニーパイ

ステーキ & キドニーパイ2


盛岡、高松の池.jpg
盛岡、高松の池

私信ですが、先日「グリルドチーズ」を作りました。アメリカ来たての高校の頃、ランチのメインメニューで出たときあまりにもびっくりしました。パンにチーズ挟んでぎゅっと押してトーストしただけ。要するに、ホットサンドのチーズ版。「これランチ?これだけ?」と当時は思ったものですが、アメリカに長く居ると慣れるもので、お国料理のひとつとして受け入れることができました。中のチーズは普通アメリカンチーズですが、オシャレになるとスイスチーズやチェダーチーズ、ブリーなども使われ、中に薄く切ったトマトを何枚か挟んで一緒に焼いたり、はたまたドライフルーツ等も合うのです。野菜サラダを一緒にサーブしたらもうランチは完璧ですねっ☆彡

今日は驚きのニュース!なんとジャニーがパソコンデビューを致しましたー☆彡ワーパチパチパチ

そしてこちらが、彼が2時間かけて打ったという初レシピでございます(今まで携帯だったってのもすごいですけど)。

ジャニー「STEAK AND KIDNEY PIE
牛腎臓・・・・・・・2kgnet 2cm角切り、30分位水に晒す 
牛赤身・・・・・・・2kg 1.5cm角切り、塩、胡椒  
玉葱・・・・・・・・・500g みじん切り
エシャロット・・・・・50g 、、、
マッシュルーム・・・4パック スライス
大蒜・・・・・・・・・大3片  みじん
赤ピッキー・・・・・3本

<材料A>
赤ワイン・・・・・・・1L
マデラ酒・・・・・・・100cc
シェリー・・・・・・・・300cc
ギネス・・・・・・・・・1缶

<材料B>
ブイヨン・・・・・・・・1L
ブーケガルニ・・・・・1本
オレガノ、丁子(粉)、タイム

<材料C>
塩、胡椒
トマトケチャップ・・・・230cc 少量の油で焼いておく
A-1ソース・・・・・・・・100cc
Lee&Perrinソース・・・・120cc
オイスターソース・・・・・・30cc

<他に>
小麦粉・・・・・・・・・・・100g 90gのラードで茶色のルーにしておく
コニャック・・・・・・・・・・50cc+50cc

[作り方]

バターとオリーブ油でピッキー、玉葱、エシャロット炒め、肉を入れ炒め、色付いたら<A> の酒類入れ煮詰める
<B>と<C>入れ、ルーを加へ、30~1h煮る。
水気を取った腎臓に塩、胡椒して充分に熱したオリーヴ油で強火で炒め、コニャックでフランベ、下にボールをおいたザルにあげる、
汁は取っておき、腎臓を再び炒め、フランベして先の肉に加える、30~45分煮て、バターで炒めたマッシュルームを入れ混ぜ、冷ましておく、

{パイ生地} 

<A>
強力粉・・・・・・・・・・・1kg
無塩バター・・・・・・・・・450g
塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙2

<B>
水・・・・・・・・・・・・・・・250cc

をロボで混ぜる、<B>を加え練って冷蔵庫で寝かす(出来れば一晩)

{パイを作る}

1時間位前に出しておいた生地を約5mm厚に延ばす(1人前約130g)
縁のある型を用意、生地を型より5mm大きく切る、真ん中に十文字の切れ目を入れ開き空気抜きを作っておく、 
縁に水を塗り生地の細切りを載せくっつける、中に煮た肉を入れ(約180g)切った生地で蓋をする、
縁にナイフ等で切り込みを入れる、水で溶いた卵黄を塗り、190℃のオーブンで約30分焼く、
出来上がりに上の穴からシェリー酒を少量注ぐ、

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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/18(木) 10:04:49|
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