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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

豚ロースの炭火網焼き シャルキュティエールソース

豚ロースの炭火網焼き
豚ロースの炭火網焼き シャルキュティエールソース

豚ロースの炭火網焼き2
アップ


ジャニー「トマトソースと豚で作った茶色のフォンでソースを作り、仕上げにディジョンマスタードとピクルスのみじん切りを入れる。今まで豚をソーテしてたが、軽くパン粉をまぶして網焼きにする方法をエスコフィエで発見。そのほうが美味しかった。」

師匠を持たないジャニーの心の師匠エスコフィエ。フレンチの神です。


ジャニー「豚ロースの網焼き(炭火)シャルキュティエール(豚屋さんソース)
赤唐辛子・・中1本=みじん切り
エシャロット・・100g=みじん切り
赤ワインヴィネガー・・・50cc
白ワイン・・・150cc
豚、牛、鶏等の茶色のフォン・・600cc
トマトソース・・・1.2L
砂糖・・大さじ1
OLIVE油とラード半々で赤唐辛子炒め、色付いたらエシャロット入れ軽く炒める、ヴィネガーとワイン入れ、1/3位に煮詰める、その他の材料全部入れ、15分位弱火で煮る、水溶き片栗粉で軽くつなぐ、塩、胡椒で調味、ジビエ料理等の残りの濃いソースを入れると最高
豚ロースは塩、胡椒して、溶かしバターを塗り、フランスパンで作った細かいパン粉を薄くまぶし、炭火で網焼きにする、ソース煮立て、火を止めてからディジョンのマスタードとピックルスの細切り(3mm幅位)を加えて添える
ラルースガストロノミック(ラルース社から定期的に出版される料理百科)によると、豚屋さんの総菜ではソーテするが、RESTAURANTではパン粉をまぶした網焼きにする、となってた



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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/15(月) 01:03:22|
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