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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

佐助豚足のクレピネット

佐助豚のクレピネット
佐助豚足のクレピネット

佐助豚のクレピネット2
BS日テレ「スペシャリテ紀行 皿の上の物語」のメインに登場しました。

右京さん
右京さんと

BS日テレ「スペシャリテ紀行 皿の上の物語」に出演した際に訪れた片山右京さんとのワンショット。とってもチャーミングなお人柄。

ジャニーの経歴←よーちゃんがジャニーをステキに紹介。


ジャニー「最初にクレピネットに出会ったのはパリ、サンジェルマンのRESTAURANT“PETIT ZINC”(プティ・ザンク)CHEFはCL.LABONTAN
ザンクはバーのカウンターとかスタンドの意味、亜鉛ともなってるから、カウンターに亜鉛が使われてた?ワカラン
そこでは“PIED JAMET”(意味不明、誰か判ったら教えて)と言う料理名だった、滅茶苦茶感動したな~~~
後に2度程訪ねたがもうメニューにこの料理は無かった
料理本では
“PIED DE PORC TRUFFE”とか
“PIED DE PORC EN CREPINE”となってる、
トリュフいり豚足
豚足の網脂包み
だな
続きはまた後で

ジャニー「豚足・・・6本
薄いブイヨンで3時間以上煮て骨をはずす、5mm角に切る
CHAIR A SAUCISSE=ソーセージの中身の意味、フランスでは豚屋さんで売ってる、
豚バラと肩ロース半々の挽肉に胡椒、カトルエピス(ナツメッグ、丁字、シナモン、生姜等の乾燥粉末のミックススパイス)等を加えた物・・・2.2~2.5kg
塩・・・30g強
トリュフ・・100~150g=バターで軽く温める
エシャロット・・180g=バターで軽く炒める
マッシュルーム・・350g=刻んで布巾で絞ってからレモンふってバター炒め
パセリ・・・60g=みじん切り
レモン汁、唐辛子、大蒜、コニャック
豚網脂・たっぷり(2kg位用意、水に晒しておく)
上記をしっかり混ぜて、1人前約130g位を網脂でしっかりくるみ、フライパンにOLIVE油を熱して焼き8分位火を通した物に溶かしバターを塗り、パン粉をまぶして網焼きにする、ジャガイモのピューレの上に載せ、レモンを添える、
包む時には、肉の下に同サイズの網脂を敷いてから包むとよい、
パン粉にバターがしみた状態で網焼きにする、
ふ~~~~~~

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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/12(金) 23:51:24|
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