フレンチレストラン　シェ．ジャニー　

佐助豚ロースの紅玉詰め、昔風ポワレ　準備中









Served





ジャニー「CARRE DE PORC FARCI AUX POMMES　カレ・ドゥ・ポール・ファルシ・オー・ポム＝豚背肉のリンゴ詰め、昔風ポワレだな
豚背肉は頭に近い方約３kgを用意
詰め物を作る
玉葱・・小１.５個
セロリ・・・２本のみじん切りをバターでいため、皮を剥いてレモン汁をふりかけ、スライスしたリンゴ（紅玉）５個を加え更に炒める、カルヴァドスを加え、塩、砂糖少々で調味、冷ましておく、
背肉は両切り口からナイフを入れトンネル状中身を抜く（挽肉等に使用）
中、外に多めに塩、胡椒してしばらく置く、
水気を拭き取り、先のリンゴを詰め、両端を縫う、
全体を紐で縛る、
楕円形のココットを用意、玉葱、人参、セロリのスライス、タイム、ローリエをOLIVE油で炒め、大蒜、パセリを加えた物を底に敷いておく、
ラードで背肉全面に焼き色を付け、ココットに入れ、蓋をして火にかけ、温まったら200～220℃のオーブンに入れ、約40分位蒸し焼きにする、丁寧にやるなら、豚を別バットに移しオーブンで焼き色を付ける、
ココットの野菜は水分が残ってたら煮詰める、脂を捨て、赤ワイン、マデラ酒（好みで白ワインとシェリー）でデグラセ、豚の茶色のフォン（無ければ水）を加え、しばらく煮て漉す、浮いた脂を捨て、水溶き片栗粉で軽くつなぐ、塩で調味、
豚は紐を外し、スライスしてソースをかける、
こんな感じかな？
仕事の合間に打ってるので何か抜けてたらメールして」

ジャニー「元はオーストラリア料理の本で見た、
抜群の相性、特に紅玉は
今はポワレと言うとフライパン焼きの事を言うが、本来のポワレと言う調理方はこの野菜を敷いた蒸し焼き、バターだけで蒸し焼きにするのはココット（途中で付け合わせの野菜を入れる事もあるが）」

テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

1. 2010/02/11(木) 13:05:41|
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