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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

佐助豚ロースの紅玉詰め、昔風ポワレ

佐助豚ロースの紅玉詰め、昔風ポワレ1
佐助豚ロースの紅玉詰め、昔風ポワレ 準備中


佐助豚ロースの紅玉詰め、昔風ポワレ2

佐助豚ロースの紅玉詰め、昔風ポワレ3



佐助豚ロースの紅玉詰め、昔風ポワレ
Served

景色2.jpg



ジャニー「CARRE DE PORC FARCI AUX POMMES カレ・ドゥ・ポール・ファルシ・オー・ポム=豚背肉のリンゴ詰め、昔風ポワレだな
豚背肉は頭に近い方約3kgを用意
詰め物を作る
玉葱・・小1.5個
セロリ・・・2本のみじん切りをバターでいため、皮を剥いてレモン汁をふりかけ、スライスしたリンゴ(紅玉)5個を加え更に炒める、カルヴァドスを加え、塩、砂糖少々で調味、冷ましておく、
背肉は両切り口からナイフを入れトンネル状中身を抜く(挽肉等に使用)
中、外に多めに塩、胡椒してしばらく置く、
水気を拭き取り、先のリンゴを詰め、両端を縫う、
全体を紐で縛る、
楕円形のココットを用意、玉葱、人参、セロリのスライス、タイム、ローリエをOLIVE油で炒め、大蒜、パセリを加えた物を底に敷いておく、
ラードで背肉全面に焼き色を付け、ココットに入れ、蓋をして火にかけ、温まったら200~220℃のオーブンに入れ、約40分位蒸し焼きにする、丁寧にやるなら、豚を別バットに移しオーブンで焼き色を付ける、
ココットの野菜は水分が残ってたら煮詰める、脂を捨て、赤ワイン、マデラ酒(好みで白ワインとシェリー)でデグラセ、豚の茶色のフォン(無ければ水)を加え、しばらく煮て漉す、浮いた脂を捨て、水溶き片栗粉で軽くつなぐ、塩で調味、
豚は紐を外し、スライスしてソースをかける、
こんな感じかな?
仕事の合間に打ってるので何か抜けてたらメールして

ジャニー「元はオーストラリア料理の本で見た、
抜群の相性、特に紅玉は
今はポワレと言うとフライパン焼きの事を言うが、本来のポワレと言う調理方はこの野菜を敷いた蒸し焼き、バターだけで蒸し焼きにするのはココット(途中で付け合わせの野菜を入れる事もあるが)」


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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/11(木) 13:05:41|
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