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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

スペイン風牛ハチノス(胃袋)の煮込み

トリップ
ジャニー料理の真髄スペイン風牛ハチノス(胃袋)の煮込み
GRAS-DOUBLE A L'ESPAGNOLE=グラ・ドゥーブル ア レスパニョール

BS日テレ「スペシャリテ紀行 皿の上の物語」にも登場しました。

ハチノス・・5kg
ベーコン・・1kg
豚足・・6~7本
チョリソ・・700g
大根・・・2/3本
人参・・6~8本
玉葱・・小5~6個
ズッキーニ・5~7本
赤、緑ピーマン(パプリカの場合は強火で黒く焼いて冷水に取り、皮を剥く)・・約1kg
トマト、ダイストマト(又はホールを裏ごし)・・約2kg(夏なら生)
ブーケガルニ
パプリカ(パウダー)・・たっぷり
大布袋に、
大蒜2頭、唐辛子、丁字、黒胡椒、タイム、ローリエ
塩・・約50g
水・・・2.5~3L
スペイン人は全部ごった煮にして豚足も骨取りながら、大蒜も食べちゃうが、そうはいかないぜ
豚足をガーゼ等の巨大袋に入れ、水とトマトで1h30位煮る、
次にハチノス(4cm角切り)、ブーケガルニ、パプリカパウダー、袋入りスパイスを入れ、1h30~2h、
ベーコン(厚さ1cm、3cm角切り)とチョリソを加え1時間煮たら豚足を取り出し、一寸冷まして骨を取る、
ベーコンはそのまま1h30煮る、
人参、大根、玉葱の一口大に切った物を入れて煮る、
豚足を戻す、
野菜が柔らかくなったらズッキーニとパプリカを加える、しばらく煮て出来上がり、簡単だね
供する前にフランベしたカルヴァドスを入れる、
和飯と合う、タバスコを添える」

ジャニー「ジュネーブの大使公邸で働いてたときに一緒に働いてたスペイン人に習った。スペイン人、これを作ると必ず『ごはんください』と和飯をもらいにきた。なる程、この料理はタイ米より和米だ!」


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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/08(月) 04:16:15|
  2. スペイン
  3. | コメント:0