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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Caillettes ~カイエット~+玉葱のジャムレシピ

Caillettes
Caillettes 準備中

Caillettes2
Served


ジャニー「CAILLETTES
カイエット
材料A
豚レバー・・600g
豚ハツ・・250g
豚肩ロース・・300g
豚足・・2本
豚肺(有れば)100g
材料B
ふだん草・・700g
イラクサ、タンポポ等・・・200g
材料C
大蒜みじん切り・・10g
ラム酒・・・150cc
塩・・・約35g
レモン汁、カトルエピス、セージ、バジル、胡椒、カイエンヌ、
仕上げに
網脂たっぷり
背脂少々
タイム、ローリエ

作り方
豚足は半割にして湯がいたものを玉葱、人参、セロリ、タイム、ローリエ等入れてやわらかくなるまで茹でて骨を除いておく、
レバーは3cmくらいの角切りにして20分位水に晒す、水気を拭き取り、熱したラードで同じく角切りにしたハツと共に強火でさっと火を通す、材料Cのラム酒50ccでフランベして冷ましておく、
材料Bは塩湯で3~4分茹で水に晒し、布巾で絞って粗みじんにする、
材料Aレバー、ハツ以外も角切りにして全てをロボ(フードカッター)にかけ、やゝ粗めのみじん切りにする、
A、B、Cを合わせて調味、各70gに平たく丸め、20cm角の網脂でくるみ、OLIVE油ひいた天板にきっちり並べ、タイム、ローリエをふりかけ、薄切りの背脂をそれぞれに載せ、上火のきいたオーブンを230℃~250℃に熱し中段か下段で約30分焼く、
冷めた方が美味しい、冷凍もOK
フランスの料理本では“野菜”の項目に載ってる事もある(笑)
ふだん草etc.はほうれん草、小松菜等で代用可、
CAILLETTES DAUPHINOISEと言うのと
CAILLETTES ARDECHOISEと言うのがあるから地図で見たら隣の県でした

下の「続きを読む」に、付け合せの「玉葱のジャム」のレシピが載っています


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テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/04(木) 00:43:45|
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