FC2ブログ

フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

Chez Johnny風鮑のソーテ

鮑のソーテ.jpg1
Chez Johnny風鮑のソーテ

鮑のソーテ.jpg2

あわび2

ジャニー「鮑をお客様に出すのはこの料理が初
鮑は水をかけながら小さなタワシでひだひだの間の砂を落とす、
塩を使ってコチコチにしないでよろし、
肝をはずす、ヒモは酢醤油と生姜であとで食べて下さい
肝を3っつ位に切りOLIVE油と澄ましバターで強火でソーテしコニャックでフランベ、小さなムーランで漉して小鍋に入れ、ポルト(ルビー)とコニャックを入れ弱火で火を通しておく、
20~25のバターでブールブランを作り、先の肝を入れる、塩、胡椒、酸味が足りなければレモン汁で調味、
鮑は澄ましバターでミディアムレアーのステーキに、コニャックでフランベしたら薄切りにし、肝ソースを敷いた皿に盛り付ける
BEURRE BLANC
(ブール・ブラン=白いバターの意)
120gのエシャロットのみじん切り、
120ccの白ワインヴィネガー、
2gの塩
以上を小鍋に入れ火にかけ、水気が無くなる手前まで煮詰めて保存する、
鮑の時は8~9gを小鍋に入れ、水少々入れて火にかけ、煮立ったところへ、小さな角切りにして冷凍しておいた無塩バターを入れて泡立て器で混ぜる、
写真の泡立て器が使いやすい

スペシャル泡だて器


人気ブログランキングへ

テーマ:フレンチ - ジャンル:グルメ

  1. 2010/02/01(月) 08:27:37|
  2. フレンチ
  3. | コメント:4