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フレンチレストラン シェ.ジャニー 

~魅惑の南仏料理~

ジャニ弁

ジャニ弁
ジャニー作お弁当

ジャニ弁2
ジャニ弁

ジャニー「だし巻き卵
卵・・700cc
塩・・小匙1
淡口醤油・大匙1白醤油・・大匙1酒・・70cc
味醂・・50cc
マービー・100g
鰹だし・・170cc
卵以外の材料をよく混ぜる、別ボールに卵を入れ泡立て器でほんの数回混ぜ、先の合わせだしを入れる、21cm角の卵焼き鍋に2個出来る、
豪快に3回位に分けて入れて焼き上げる
鍋に油を5mm位入れて熱し、油をボールに取る、鍋底をぬれ布巾に当て、一寸冷やし1/3量の卵液を入れる、手前に巻く、鍋に油を敷き(ペーパータオルを丸めたもので=油を塗る道具もあるが、たまに使うと酸化して臭くなる)向こうへ寄せる、手前にも油を敷き1/3量を入れる、箸で卵を持ち上げて下にも卵液を入れる、卵液がふくらんだら箸で穴をあける、まとめた卵に斜めに箸を突き刺し、5分位火が通ったら手前に返してすぐに滑らせて元の位置に戻す、卵液に8分位火が通ったら手前に巻く、油を敷き向こうへ戻す、再び油を敷き最後の1/3を入れ、同じ様にする、
名店『扇屋』さんのやり方
なかなか難しい、これで弟子が2人挫折して辞めた

さらに、
ジャニー「卵焼きレシピで疲れたよ~~~
肉団子
細かい分量は無いぞ
豚挽肉
生姜汁
紹興酒
(生姜汁と紹興酒を合わせた『薑汁』を作っておくと便利)
塩、胡椒
醤油
葱水(葱を潰したところへ水を少々加え絞ったもの)
豚背脂3mm位の角切り(これが美味しい)
酢少々
胡麻油
片栗粉
以上を入れよく混ぜ、固かったら溶き卵を少し(水でもOK)加え、やわらかめの種にする、味は薄目に
熱した油に入れて中火で揚げ、浮いて来たらバットなどに取る、
再び油を熱し、2度揚げする、
そのまま山椒塩で食べても美味しい、
たれ
醤油・・・0.8
酢・・・1
砂糖・・1
水・・1.5~2
片栗粉
以上でとろりとしたたれを作る
仕上げ
赤唐辛子、生姜、長葱の白い部分の千切りを油で炒めたところへタレを入れる、揚げたて団子を入れて絡める、
器に盛り、白髪葱、香菜を載せる、
ふ~~~
作るより疲れた~~~

お疲れ様でした!

ジャニーより小追伸
ジャニー「 卵焼き一番難しいのは箸を斜めに差し込んで一気に返すワザだよな
左手に持った鍋と右手の箸が一体化しないと・・・」

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テーマ:料理日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/01/30(土) 03:05:21|
  2. 和食+中華
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